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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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Allegria




  • PORTATA: Impasti base   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Alta cucina   METODO:Altri
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Primavera - Estate - Autunno
  •  TEMPO: 30-45 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Picolit Azienda Dri Ramandolo UD Vino bianco di grande fama, prodotto da uve di Picolit al 100 e da vigneti interamente in località Ramandolo. Profumo elegante con sentore di fiori di campo e di viole. Sapore dolce con aromi estremamente sottili di grande personalità, è vino da meditazione. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
    www.drironcat.com/
  • PROFILO:
    solo per esperti
    VALORI NUTRIZIONALI
    PER 100 GR
    Proteine 4,2
    Lipidi 22,5
    Carboidrati 25,6
    Calorie: 365,
  • INGREDIENTI:

    ROULO’ DI CIOCCOLATO
    · Gr. 45 ALBUMI
    · Gr. 35 SACCAROSIO
    · Gr. 25 CIOCCOLATO FONDENTE
    · Gr. 20 ACQUA CALDA
    · Gr. 15 FARINA DEBOLE
    Procedimento: scaldare e montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere il cioccolato fondente fuso, l’acqua ed infine delicatamente la farina. Stendere a 3 mm e cuocere a 230 gradi per 6/7 minuti.
    MACARON ALLE MANDORLE
    · Gr.200 MANDORLE PELATE
    · Gr.200 SACCAROSIO
    · Gr.300 ALBUMI
    · Gr. 70 SACCAROSIO
    Procedimento: raffinare mandorle e saccarosio, a parte montare gli albumi con il saccarosio, unire le mandorle ed il saccarosio nella massa montata quindi stendere con sac a poche ad un’altezza di cm. 0.5 cuocere a 200 gradi per 12 minuti v.a.

    Prima di infornare cospargere di zucchero a velo e cacao.
  • PREPARAZIONE:

    MOUSSE AL CIOCCOLATO
    · Gr. 140 SCIROPPO 1:1
    · Gr. 90 TUORLI
    · Gr. 260 CIOCCOLATO FONDENTE 70
    · Gr. 520 PANNA MONTATA
    Procedimento: formare una base semifreddi con sciroppo e tuorli portando il tutto a 80 gradi , montare fino al raffreddamento. Scaldare il cioccolato a 40 gradi, incorporarlo delicatamente nella panna montata ed infine unire la base semifreddi.

    ORZOTTO ALLO ZAFFERANO
    · Gr. 10 ORZO
    · Gr. 80 LATTE
    · Gr. 5 BURRO
    · Gr. 10 TUORLI
    Gr. 10 ZUCCHERO A VELO
    · Gr. 20 PANNA
    · Nr. 1 BUSTINA DI ZAFFERANO (0,10 Gr.)
    · Gr. 1 COLLA PESCE
    Procedimento: cuocere l’orzo con il latte, il burro ed un pizzico di sale; a parte formare una crema con i tuorli, lo zucchero a velo, la panna e lo zafferano (cuocere il tutto a 80 gradi) incorporare l’orzo di cui sopra ed infine aggiungere la colla di pesce; colare in un anello di cm. 1 ed abbattere il tutto.

    GELATINA DI LAMPONI
    · Gr. 50 CONFETTURA D’ALBICOCCHE
    · Gr. 60 GLUCOSIO
    · Gr. 20 SUCCO DI LAMPONI
    Procedimento: scaldare il tutto a 60 gradi poi glassare il dolce.

    MONTAGGIO DEL DOLCE:
    in un anello d’acciaio porre un disco di macaron, uno strato di mousse al cioccolato, l’orzotto allo zafferano, un altro strato di mousse, il roulò al cioccolato ed infine un altro strato di mousse. Abbattere il dolce, glassarlo e decorarlo a piacere.
  • AUTORE: Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani