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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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DOLCE CANDORE




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Alta cucina   METODO:Altri
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Gialla, extra brut Collio, località Ruttars in comune di Dolegna 100 m slm Strati di marna e di arenaria, “ponca” ricca di calcare e silice Molto mite, abbastanza piovoso, ben ventilato Guyot bilaterale 4600 1,5 Kg Rigorosamente a mano, la prima settimana di Settembre In bianco a temperatura di 20°, malolattica non svolta In acciaio prima ed in bottiglia, sui lieviti per 18 mesi. No legno!!! 12 %vol 6,30 g/l 17 g/l Nuova creazione. Non vede legno. Il primo nel suo genere con Metodo classico, ottenuto esclusivamente da uve prodotte nella zona del Collio. Corposo, ricco, quasi cremoso, di un profumo giovane e fresco. Sapore pieno ma elegante ed armonico Ideale da aperitivo. Si sposa molto bene con buff et importanti, antipasti e minestre. Un pò di attenzione alla temperatura di servizio: se non troppo bassa potrete cogliere tutte le sfumature di questo unico e straordinario Metodo Classico TEMPERATURA DI SERVIZIO 8 °C PER ULTERIORI INFORMAZIONI COLLEGARSI ALLA CASA PRODUTTRICE AL LINK SOTTO
    www.villaparens.com/
  • PROFILO:
    solo per profesionisti
    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    Proteine 4,87
    Lipidi 21,31
    Carboidrati 24,51
    Calorie: 323,7
  • INGREDIENTI:

    MACARON AL CACAO
    · Gr.100 MANDORLE BIANCHE
    · Gr.170 ZUCCHERO VELO
    · Gr. 6 CACAO
    · Gr. 80 ALBUMI
    · Gr. 10 GLUCOSIO
    · Gr. 10 SACCAROSIO
    Procedimento: raffinare mandorle zucchero a velo e cacao, montare gli albumi con il glucosio e il saccarosio, unire quindi delicatamente la polvere di mandorle nella base montata. Stendere a 3 mm e cuocere a 200 gradi per 6/7 minuti. Prima della cottura cospargere con zucchero a velo e lasciare riposare 15 minuti prima di infornare.

    CREMINO AL LATTE
    · Gr. 540 PANNA
    · Gr. 54 LATTE
    · Gr. 50 LATTE CONDENSATO
    Gr. 54 ZUCCHERATO
    · Gr. 160 CIOCCOLATO AL LATTE
    · Gr. 6 COLLA DI PESCE
    Procedimento: portare a 65 gradi la panna, il latte ed il latte condensato, incorporare il cioccolato a pezzi e la colla di pesce, omogeneizzare nel mixer per 2 minuti; lasciare riposare in frigo 12 ore e poi montare la crema, aggiungere con la spatola le mele alla cannella.

    GLASSA ALLO SPECCHIO
    Gr. 48 ACQUA
    Gr. 60 SACCAROSIO
    Gr. 18 CACAO
    Gr. 40 PANNA
    Gr. 2 COLLA PESCE
    Procedimento: cuocere a fiamma lenta fino a 65 brix, lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce a 40 gradi.
  • PREPARAZIONE:

    MELE ALLA CANNELLA

    · Gr. 35 RHUM
    · Gr. 15 SACCAROSIO
    · Gr. 150 MELE
    · Gr. 15 BURRO
    · Gr. 1 CANNELLA IN POLVERE
    Procedimento: tagliare le mele a cubetti e cuocerle insieme agli altri ingredienti in un pentolino di rame. Raffreddare.
    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio porre alternando tre dischi di macaron con tre strati di cremino. Abbattere il dolce, sformare, glassare e decorare con cioccolato.
  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani