CERCA RICETTA



LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
PORTATA:

DIFFICOLTA':

TEMPO DI PREPARAZIONE:

STAGIONE:

CALORIE:




 vedi tutte le ricette

DOLCEZZA MEDITERRANEA




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Alta cucina   METODO:Altri
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Primavera - Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Millebolle Rosè Spumante Metodo Charmat Note sensoriali Ha colore rosa delicato e nella fase di invecchiamento tende leggermente al salmone. Nella classica “flute”, le persistenti bollicine risalgono regolari alla superficie. Al naso esprime ammalianti aromi di piccoli frutti di sottobosco ben amalgamati ad eleganti note di lievito. Rivela dunque un carattere fine, eppure potente allo stesso tempo. Al palato si apre ad un’aristocratica spuma in perfetta simbiosi con il quadro finale olfattivo. Il finale è decisamente fresco e invitante. Abbinamenti È ottimo come aperitivo: fresco e defatigante a fine giornata. Una “bollicina” ideale anche “a tutto pasto” per accompagnare piatti estivi a base di pesce, soprattutto crostacei, molluschi e insalate di mare. Piacevolissimo anche con insalatone e paste fredde. Temperatura di servizio: 8°-10° C PER ULTERIORI INFORMAZIONI SUI VINI COLLEGATEVI AL SITO
    www.vinilamagnolia.it
  • PROFILO:
    solo per professionisti
    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 Gr.
    Proteine 5,10
    Lipidi 21,03
    Carboidrati 20,6
    Calorie: 296,7
  • INGREDIENTI:

    MACARON ALLE MANDORLE

    Gr.200 MANDORLE PELATE
    Gr.200 SACCAROSIO
    Gr.300 ALBUMI
    Gr. 70 SACCAROSIO
    Procedimento: raffinare mandorle e saccarosio, a parte montare gli albumi con il saccarosio, unire le mandorle ed il saccarosio nella massa montata quindi stendere con sac a poche ad un’altezza di cm. 0.5 cuocere a 200 gradi per 12 minuti v.a.
    Prima di infornare cospargere di zucchero a velo e cacao
    COMPOSTA ARANCE E CAROTE

    Gr.100 CAROTE BOLLITE ( in acqua salata )
    Gr.150 SUCCO ARANCIA TAROCCO
    Gr. 30 GLUCOSIO
    Nr. ½ BACCA DI VANIGLIA BOURBON
    Gr. 15 CIOCCOLATO BIANCO FUSO
    Procedimento: mixare gli ingredienti nell’ordine scaldando il composto a 35 gradi.
    CREMA ARANCIO E CAROTE
    Gr. 200 MASCARPONE
    Gr. 100 PANNA
    Gr. 180 COMPOSTA
    Gr. 60 SACCAROSIO
    Gr. 20 ACQUA
    Gr. 50 TUORLI
    Gr. 6 COLLA PESCE
    Gr. 100 PANNA POCO MONTATA
    Procedimento. Amalgamare i 200 gr.di mascarpone con i 100 gr.di panna e la composta,portare l’acqua e il saccarosio a 122 gradi, quindi versare sui tuorli e montare fino a raffredamento.Sciogliere la colla di pesce, incorporarla nella massa di tuorli montati quindi incorporare delicatamente i 100gr.di panna ed unire i due composti.
  • PREPARAZIONE:

    GLASSA A SPECCHIO

    Gr. 48 ACQUA
    Gr. 60 SACCAROSIO
    Gr. 18 CACAO
    Gr. 40 PANNA
    Gr. 2 COLLA PESCE
    Procedimento: cuocere a fiamma lenta fino a 65 brix, lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce a 40 gradi.

    MONTAGGIO DEL DOLCE: questo dolce è costruito al contrario, quindi su un anello d’acciaio cospargere delle mandorle filettate tostate triturate con dei cubetti d’arancio sottili, mettere uno strato di crema arancio e carote, un disco di macaron un ulteriore strato di crema e per finire un altro strato di macaron. Porre il dolce in abbattitore, sformarlo dal cerchio e glassarlo ai lati con la glassa a specchio e sopra con gelatina neutra. Decorare i bordi con delle meringhette al sesamo e sopra con decori di cioccolato.
  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: Maestro Roberto lestani
  • CHEF: Roberto Lestani