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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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ELISSE




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Alta cucina   METODO:A freddo
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Primavera - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Moscato rosa Spumante Metodo Charmat Note sensoriali Di colore delicatamente rosato con riflessi violacei, tendente al salmonato nelle fasi di invecchiamento, con perlage regolare di minute e persistenti bollicine. Chiare le note olfattive di piccoli frutti di sottobosco piacevolmente armonizzati, con sentori di lievito che conferiscono finezza e potenza allo stesso tempo. In bocca si apre un’aristocratica spuma in perfetta simbiosi con il quadro olfattivo e il finale fresco e invitante. Abbinamenti Ottimo come aperitivo, rinfrescate e allo stesso defatigante a fine giornata. Sicuramente “trendy” come abbinamento a tutto pasto. Ama i crostacei e predilige le tavolate estive dove trionfano piatti mediterranei di pasta fredda, insalate di mare, molluschi freschissimi. Temperatura di servizio: 8°-10° C PER ULTERIORI INFORMAZIONI SUI VINI COLLEGATEVI AL SITO
    www.vinilamagnolia.it
  • PROFILO:
    Solo per professionisti
    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.

    Lipidi 27,50
    Proteine 4,30
    Carboidrati 32,50
    Calorie: 371,40
  • INGREDIENTI:

    ROULO’ ALLA NOCCIOLA

    Gr. 50 ALBUMI
    Gr. 50 SACCAROSIO
    Gr. 50 NOCCIOLE PIEMONTE TOSTATE
    Gr. 10 BURRO FUSO
    Gr. 15 FARINA DEBOLE

    Procedimento: scaldare e montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere le nocciole precedentemente raffinate con la farina, ed infine il burro fuso. Formare dei cerchi alti circa 3mm. E cuocere a 230 gradi per 7 minuti.

    PRALINATO AL RISO SOFFIATO

    Gr. 20 COPERTURA AL LATTE
    Gr. 10 PASTA NOCCIOLA PIEMONTE CHIARA
    Gr. 5 RISO SOFFIATO TRITATO
    Gr. 5 MANDORLE TRITATE PRALINATE
    Procedimento: fondere la copertura ed unirla alla pasta nocciola aggiungere il riso soffiato e le mandorle. Stendere ad uno spessore di 1/2mm ed applicare sopra un fondo di roulò alla nocciola.
  • PREPARAZIONE:

    PARFAIT ALLA NOCCIOLA

    Gr. 50 SACCAROSIO
    Gr. 15 ACQUA
    Gr. 40 TUORLI
    Gr. 50 PASTA NOCCIOLA
    Gr. 500 PANNA MONTATA
    Procedimento: portare il saccarosio e l’acqua ad una temperatura di 120 gradi, versare sui tuorli e montare fino a raffredamento. Montare la panna, ed unire i tuorli montati e la pasta nocciola.
    VARIEGATURA AL CARAMELLO
    Gr. 30 SACCAROSIO
    Gr. 10 GLUCOSIO
    Gr. 5 BURRO
    Gr. 20 PANNA SBATTUTA
    Gr. 10 CIOCCOLATO AL LATTE
    Procedimento: caramellare il saccarosio, aggiungere il glucosio, il burro, la panna ed infine il cioccolato al latte. Lasciar raffreddare ed utilizzare.
    MONTAGGIO DEL DOLCE: in uno stampo a cupola stendere uno strato di perfetto alla nocciola, fare una variegatura leggera con il caramello quindi porre il roulò con il riso soffiato, fare un ulteriore strato di parfait alla nocciola e terminare con uno strato di roulò alla nocciola. Porre in abbattitore for, smare e decorare con meringa sbriciolata e cioccolato.
  • AUTORE: Maestro Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani