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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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ARLECCHINO (per pofessionisti)*




  • PORTATA: Al cucchiaio   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 0-30 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Picolit Azienda Dri Ramandolo UD Vino bianco di grande fama, prodotto da uve di Picolit al 100 e da vigneti interamente in localitÓ Ramandolo. Profumo elegante con sentore di fiori di campo e di viole. Sapore dolce con aromi estremamente sottili di grande personalitÓ, Ŕ vino da meditazione. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
    www.drironcat.com/
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari localitÓ.
  • INGREDIENTI:

    CREMA CIOCCOLATO BIANCO
    Gr. 180 PANNA
    Gr. 20 SACCAROSIO PORTARE A 60░ (per fare struttura di crema)
    Gr. 20 LATTE
    Gr. 60 CIOCCOLATO BIANCO A PEZZI

    PALET DI LAMPONI

    Gr. 125 POLPA DI LAMPONI
    Gr. 2 GELATINA
    Gr. 15 ZUCCHERO

    Procedimento: unire lo zucchero con la polpa, far sciogliere, aggiungere la gelatina fusa. Versare in cerchi pi¨ piccoli del dolce e abbattere.


    CREMA CIOCCOLATO LATTE
    INGREDIENTI:

    Gr. 18 LATTE
    Gr. 18 SACCAROSIO PORTARE A 60░ (per fare struttura di crema)
    Gr. 180 PANNA

    Gr. 50 CIOCCOLATO FONDENTE A PEZZI
    Gr. 2 COLLA DI PESCE
    Gr. 2 COLLA DI PESCE

    PAN DI SPAGNA CIOCCOLATO

    INGREDIENTI:

    Gr. 450 UOVA
    Gr. 270 SACCAROSIO MONTARE

    Gr. 130 FARINA
    Gr. 54 FECOLA
    Gr. 36 CACAO SETACCIARE
    Procedimento: incorporare le farine alla massa montata, cuocere a 180 gradi 45 minuti.




  • PREPARAZIONE:

    Crema al cioccolato bianco

    DOPO AVER PORTATO A 60░, INCORPORARE IL CIOCCOLATO E LA GELATINA, ED OMOGENEIZZARE NEL MIXER PER 2 MINUTI. LASCIARE RIPOSARE IN FRIGO PER MINIMO 12 ORE.


    CREMA AL CIOCCOLATO AL LATTE

    DOPO AVER PORTATO A 60░, INCORPORARE IL CIOCCOLATO E LA GELATINA, ED OMOGENEIZZARE NEL MIXER PER 2 MINUTI. LASCIARE RIPOSARE IN FRIGO PER MINIMO 12 ORE.


    MONTAGGIO DEL DOLCE: in uno stampo per monoporzione, alternare le creme con il palet; mettere un tampone di pan di spagna alla fine. Terminare il piatto con salsa vaniglia e decorare come da foto.


  • AUTORE: Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani