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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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BUON NATALE (per professionisti)*




  • PORTATA: Al cucchiaio   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:A freddo
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 30-45 min.
  •  ABBINAMENTO:
     VERDUZZO Di colore giallo dorato carico, profumo intenso, fruttato, amabile al palato, leggermente tannico, robusto, corposo, giustamente alcolico. Tipico vino da dessert che si accompagna bene a pasticceria secca, ideale accompagnato con la Gubana (dolce tipico Friulano); risulta interessante anche abbinato a formaggi piccanti o erborinati e di lunga stagionatura. Da servire a 12-14°C
    www.butussi.it/verduzzo/
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari localitą.
  • INGREDIENTI:

    CREMEUX AL CIOCCOLATO

    Gr. 70 TUORLI
    Gr. 65 SACCAROSIO MONTARE
    Gr. 280 PANNA BOLLIRE
    Gr. 400 CIOCCOLATO FONDENTE 70
    Gr. 60 BURRO
    Gr. 60 FECOLA

    SALSA LAMPONI

    Gr. 100 POLPA LAMPONI
    Gr. 40 SACCAROSIO
    Gr. 40 ACQUA
    Gr. 15 GLUCOSIO

    Procedimento: bollire, raffreddare ed utilizzare.
  • PREPARAZIONE:

    Procedimento: unire il cioccolato a pezzi alla panna bollita; unire nel composto di tuorli e zucchero montati il composto precedente (panna e cioccolato) ed infine unire la fecola setacciata. Versare il composto in stampi di alluminio imburrati non alti fino a ¾ di altezza e cuocere a 230/240° 5/7 minuti sformare sul piatto ancora caldo e terminare con salsa ai lamponi e frutta fresca.
  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani