CERCA RICETTA



LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
PORTATA:

DIFFICOLTA':

TEMPO DI PREPARAZIONE:

STAGIONE:

CALORIE:




 vedi tutte le ricette

AROMATIQUE (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Media   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :MEDIO   STAGIONE:Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 30-45 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Anselmi I Capitelli - Passito bianco Viene prodotto in Veneto utilizzando uve surmature che vengono poi fatte appassire all'aria per concentrare la percentuale di zuccheri. Le uve utilizzate sono la Garganega (70-90) ed il Trebbiano di Soave (10-30).
    www.robertolestani.it/
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PAN DI SPAGNA ALLE ERBE

    INGREDIENTI:

    · Gr.90 ALBUMI
    · Gr.75 SACCAROSIO
    · Gr.50 TUORLI
    · Gr.20 PESTO ALLE ERBE
    · Gr.85 FARINA 00

    Procedimento: montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere i tuorli in prima velocità e a mano la farina setacciata e il pesto. Versare in stampi d’alluminio imburrati e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa.

    PESTO ALLE ERBE

    INGREDIENTI:

    · Gr.10 OLIO DI OLIVA
    · Gr. 5 ERBA LUISA
    · Gr. 5 SALVIA
    · Gr. 5 MENTUCCIA

    Procedimento: triturare le erbe, unire l’olio di oliva leggermente scaldato.

    BAGNA ALLE FRAGOLE


    INGREDIENTI:

    · Gr. 100 POLPA FRAGOLE
    · Gr. 30 SACCAROSIO
    · Gr. 40 ACQUA
    · Gr. 15 GLUCOSIO

    Procedimento: bollire il tutto ed utilizzare per bagnare il pan di spagna.
    SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE

    INGREDIENTI:

    · Gr. 50 TUORLO D’UOVO
    · Gr. 80 SACCAROSIO
    · Gr. 20 VINO BIANCO
    · Gr.100 MERINGA COTTA
    · Gr.260 PANNA MONTATA
    · Gr.180 FRAGOLE FRULLATE
    · Gr. 10 BATIDA COCO

    Procedimento: con saccarosio, tuorli d’uovo e vino bianco fare un normale zabaglione, togliere dal fuoco e montare. Incorporare la panna con le fragole frullate e unire il liquore. Mescolare la meringa cotta allo zabaglione ed unire le due masse.


    GELATINA ALLE FRAGOLE

    INGREDIENTI:

    · Gr.120 CONFETTURA ALBICOCCA
    · Gr.100 POLPA DI FRAGOLE
    · Gr.150 GLUCOSIO
    · Gr. 10 SUCCO LIMONE
    · Gr. 2 COLLA DI PESCE

    Procedimento: scaldare a 60 gradi i primi tre ingredienti, unire il succo di limone ed infine la colla di pesce.

  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in uno stampo alternare due strati di pan di spagna con il semifreddo. Abbattere, glassare e decorare con fragole e frutta fresca.

    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 3,9
    v Lipidi 9,3
    v Carboidrati 30,5
    v Calorie: 234,33


  • AUTORE: ROBERTO LESTANI la foto non è inerente alla riccetta
  • CHEF: Roberto Lestani