AROMATIQUE (per professionisti)*
- PORTATA: Torte TIPO DI PORTATA: Dolci DIFFICOLTA':Media METODO:Forno
- CONT. CALORICO :MEDIO STAGIONE:Estate - Autunno - Inverno
- TEMPO: 30-45 min.
- ABBINAMENTO:
Anselmi I Capitelli - Passito bianco
Viene prodotto in Veneto utilizzando uve surmature che vengono poi fatte appassire all'aria per concentrare la percentuale di zuccheri.
Le uve utilizzate sono la Garganega (70-90) ed il Trebbiano di Soave (10-30).
www.robertolestani.it/
- PROFILO:
*Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
- INGREDIENTI:
PAN DI SPAGNA ALLE ERBE
INGREDIENTI:
· Gr.90 ALBUMI
· Gr.75 SACCAROSIO
· Gr.50 TUORLI
· Gr.20 PESTO ALLE ERBE
· Gr.85 FARINA 00
Procedimento: montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere i tuorli in prima velocità e a mano la farina setacciata e il pesto. Versare in stampi d’alluminio imburrati e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa.
PESTO ALLE ERBE
INGREDIENTI:
· Gr.10 OLIO DI OLIVA
· Gr. 5 ERBA LUISA
· Gr. 5 SALVIA
· Gr. 5 MENTUCCIA
Procedimento: triturare le erbe, unire l’olio di oliva leggermente scaldato.
BAGNA ALLE FRAGOLE
INGREDIENTI:
· Gr. 100 POLPA FRAGOLE
· Gr. 30 SACCAROSIO
· Gr. 40 ACQUA
· Gr. 15 GLUCOSIO
Procedimento: bollire il tutto ed utilizzare per bagnare il pan di spagna.
SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE
INGREDIENTI:
· Gr. 50 TUORLO D’UOVO
· Gr. 80 SACCAROSIO
· Gr. 20 VINO BIANCO
· Gr.100 MERINGA COTTA
· Gr.260 PANNA MONTATA
· Gr.180 FRAGOLE FRULLATE
· Gr. 10 BATIDA COCO
Procedimento: con saccarosio, tuorli d’uovo e vino bianco fare un normale zabaglione, togliere dal fuoco e montare. Incorporare la panna con le fragole frullate e unire il liquore. Mescolare la meringa cotta allo zabaglione ed unire le due masse.
GELATINA ALLE FRAGOLE
INGREDIENTI:
· Gr.120 CONFETTURA ALBICOCCA
· Gr.100 POLPA DI FRAGOLE
· Gr.150 GLUCOSIO
· Gr. 10 SUCCO LIMONE
· Gr. 2 COLLA DI PESCE
Procedimento: scaldare a 60 gradi i primi tre ingredienti, unire il succo di limone ed infine la colla di pesce.
- PREPARAZIONE:
MONTAGGIO DEL DOLCE: in uno stampo alternare due strati di pan di spagna con il semifreddo. Abbattere, glassare e decorare con fragole e frutta fresca.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
v Proteine 3,9
v Lipidi 9,3
v Carboidrati 30,5
v Calorie: 234,33
- AUTORE: ROBERTO LESTANI la foto non è inerente alla riccetta
CHEF: Roberto Lestani
