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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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BOCCIOLO AL CIOCCOLATO (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Primavera - Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     VERDUZZO FRIULANO -------------------------------------------------------------------------------- Vino: si devono distinguere due tipi di Verduzzo friulano: il dolce (Ramandolo) e il secco. Il Verduzzo dolce si presenta di colore giallo intenso, alcolico, dolce, con profumo fruttato, leggermente tannico, di corpo robusto, tutti elementi fusi in un amalgama perfetto. Accostamenti gastronomici: il Verduzzo friulano dolce č decisamente vino da dessert e si presta a leggero invecchiamento. Va servito sui 8 - 10°C / 750 ml e 12,5 vol
    www.specogna.it
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari localitā
  • INGREDIENTI:

    CREMA AL CIOCC. LATTE

    · Gr. 70 SCIROPPO 1:1
    · Gr. 50 TUORLI
    · Gr. 155 CIOCCOLATO LATTE
    · Gr. 320 PANNA MONTATA LUCIDA
    · Gr. 25 GRAN MARNIER

    Procedimento: formare una base semifreddi con sciroppo e tuorli portando il tutto a 80 gradi , montare fino al raffreddamento. Scaldare il cioccolato a 40 gradi, incorporarlo delicatamente la panna montata ed infine unire la base semifreddi con il gran marnier.

    PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

    INGREDIENTI:

    · Gr. 120 ALBUME
    · Gr. 125 SACCAROSIO

    · Gr. 80 TUORLI
    · Gr. 35 CACAO
    · Gr. 10. PASTA PISTACCHIO

    Procedimento: montare albume e saccarosio, aggiungere in prima velocitā i tuorli, la pasta pistacchio e a mano il cacao; formare dei dischi con il sac a pochč e cuocere a 170° v.a. per 16 minuti.

    GANACHE PLASTICA ALLA BANANA

    · Gr. 185 LATTE
    · Gr. 180 POLPA DI BANANE
    · Gr. 300 GLUCOSIO
    · Gr. 500 COPERTURA FONDENTE

    Procedimento: far bollire il latte con il glucosio e la polpa di banane frullata, versare sulla copertura sciolta fredda ed amalgamare con cura.

    GLASSA AL CACAO
    INGREDIENTI:
    · Gr. 30 ACQUA
    · Gr. 15 SUCCO ARANCIA
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 20 CACAO CUOCERE FINO A 65° BRIX ED INCORPORARE
    · Gr. 40 PANNA

    · Gr. 2 COLLA PESCE
  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE in un cerchio alto 4 cm. alternare 3 strati di pan di spagna al cioccolato con la crema di cioccolato al latte, avendo cura di mettere sopra ogni strato di pan di spagna la ganache alla banana (servendosi di un sac a poche). Porre in abbattitore, sformare, glassare e decorare come da foto.



    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 4,6
    v Lipidi 31,2
    v Carboidrati 24,8
    v Calorie: 362
  • AUTORE: Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani