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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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BRIVIDO (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Media   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 30-45 min.
  •  ABBINAMENTO:
     PICOLIT Vino bianco dal colore giallo dorato carico. Profumo finissimo e intenso, floreale, fruttato, leggero sentore di muffato dovuto all’appassimento, incredibilmente complesso. Al palato dolce, vellutato, armonico e persistente. Grado alcolico piuttosto elevato. Per le sue caratteristiche è un vino da “meditazione”, quindi da degustare da solo, nei momenti importanti. TEMPERATURA DI SERVIZIO 6-8 GRADI PER ULTERIORI INFORMAZIONI SUI VINI COLLEGARSI AL SITO LINK
    www.butussi.it/picolit/
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    CREMA DI BABANE AI TRE PEPI

    550 g POLPA DI BANANE 10
    200 g PANNA
    75 g ZUCCHERO
    150 g TUORLI
    N° 5 CHICCHI DI PEPE ROSA
    N° 5 CHICCHI DI PEPE VERDE
    N° 2 CHICCHI DI PEPE BIANCO
    3 g GELATINA
    Procedimento: cuocere tutti gli ingredienti tranne la gelatina a 82°c far raffreddare e unire la gelatina ammorbidita; colare in cerchio alto 2mm.

    CREMA CIOCCOLATO BIANCO

    · Gr. 360 PANNA
    · Gr. 40 MASCARPONE
    · Gr. 30 SACCAROSIO PORTARE A 60°
    · Gr. 40 LATTE POLVERE

    · Gr. 120 CIOCCOLATO BIANCO A PEZZI
    · Gr. 4 COLLA DI PESCE

    Procedimento: dopo aver portato a 60°, incorporare il cioccolato bianco e la colla di pesce, omogeneizzare nel mixer per 2 minuti e lasciare riposare in frigo per minimo 12 ore. Montare la crema.

    PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

    · Gr. 120 ALBUME
    · Gr. 125 SACCAROSIO

    · Gr. 80 TUORLI
    · Gr. 35 CACAO
    · Gr. 10. PASTA PISTACCHIO

    Procedimento: montare albume e saccarosio, aggiungere in prima velocità i tuorli, la pasta pistacchio e a mano il cacao; formare dei dischi con il sac a pochè e cuocere a 170° v.a. per 16 minuti.

    GLASSA AL CACAO


    · Gr. 30 ACQUA
    · Gr. 15 SUCCO ARANCIA
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 20 CACAO CUOCERE FINO A 65° BRIX ED INCORPORARE
    · Gr. 40 PANNA

    · Gr. 2 COLLA PESCE

  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE in un cerchio alto 4 cm. porre un disco di pan di spagna, colare uno strato di crema cioccolato bianco, inserire l’anello di crema di banane ai tre pepi, inserire un ulteriore strato di pan di spagna e terminare con la crema cioccolato bianco . Porre in abbattitore, sformare, glassare e decorare come da foto.

    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,8
    v Lipidi 32,4
    v Carboidrati 24,6
    v Calorie: 357

  • AUTORE: MAESTRO ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani