CERCA RICETTA



LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
PORTATA:

DIFFICOLTA':

TEMPO DI PREPARAZIONE:

STAGIONE:

CALORIE:




 vedi tutte le ricette

CIOCCOLATO E LAMPONI (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Moscato rosa Spumante Metodo Charmat Note sensoriali Di colore delicatamente rosato con riflessi violacei, tendente al salmonato nelle fasi di invecchiamento, con perlage regolare di minute e persistenti bollicine. Chiare le note olfattive di piccoli frutti di sottobosco piacevolmente armonizzati, con sentori di lievito che conferiscono finezza e potenza allo stesso tempo. In bocca si apre un’aristocratica spuma in perfetta simbiosi con il quadro olfattivo e il finale fresco e invitante. Abbinamenti Ottimo come aperitivo, rinfrescate e allo stesso defatigante a fine giornata. Sicuramente “trendy” come abbinamento a tutto pasto. Ama i crostacei e predilige le tavolate estive dove trionfano piatti mediterranei di pasta fredda, insalate di mare, molluschi freschissimi Gradazione alcolica: 12,00% vol. circa Temperatura di servizio: 6°-8° C
    www.vinilamagnolia.it/inside.php?mn=3&cat=3&det=17
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:



    BISCOTTO SESAMO E NOCCIOLE

    300 g ALBUMI
    60 g ZUCCHERO SEMOLATO

    225 g ZUCCHERO A VELO
    250 g NOCCIOLE TRITATE TOSTATE
    75 g SESAMO
    20 g FARINA
    Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire tutto il resto a mono, cuocere a 210°c per 7 minuti. Ricetta per 2 teglie 40x60.



    CREMA CIOCCOLATO E LAMPONI

    280 g PANNA
    50 g MIELE D’ACACIA
    200 g PUREA DI LAMPONE
    8 g GELATINA
    250 g COPERTURA EQUATORIALE FONDENTE 55
    200 g PANNA LUCIDA
    Procedimento: bollire la panna con il miele, unire la purea di lamponi e riportare alla temperatura di 70°c, quindi la gelatina, versare lentamente sul cioccolato tritato finemente mescolare fino a creare un emulsione lucida ed elastica, mixare per 3 minuti. Quando la massa avrà 45°c alleggerire con la panna lucida.

    GLASSA A SPECCHIO


    INGREDIENTI:

    · Gr. 48 ACQUA
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 18 CACAO
    · Gr. 40 PANNA
    · Gr. 2 COLLA PESCE

    Procedimento: cuocere a fiamma lenta fino a 65 brix, lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce a 40 gradi.

  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un cerchio alto 3 cm. porre uno strato di biscotto sesamo e nocciole, alternare con la crema cioccolato e lamponi. Abbattere, sformare e glassare con la glassa a specchio e decorare a piacere.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.

    v Proteine 5,6
    v Lipidi 34,5
    v Carboidrati 26,7
    v Calorie: 377

  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani