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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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DOLCE ATTESA (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Media   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
      Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo.
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri di calibro, svolgono durante l'anno in vari localit
  • INGREDIENTI:

    ROULO’ DI CIOCCOLATO ALL’OLIO DI OLIVA

    · Gr. 45 ALBUMI
    · Gr. 35 SACCAROSIO
    · Gr. 20 CIOCCOLATO FONDENTE
    · Gr. 15 OLIO OLIVA TIEPIDO
    · Gr. 15 FARINA DEBOLE

    Procedimento: scaldare e montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere il cioccolato fondente fuso, l’olio d’oliva ed infine delicatamente la farina. Stendere a 3 mm e cuocere a 230 gradi per 6/7 minuti.

    MACARON ALLE MANDORLE

    · Gr.200 MANDORLE PELATE
    · Gr.200 SACCAROSIO
    · Gr.300 ALBUMI
    · Gr. 70 SACCAROSIO

    Procedimento: raffinare mandorle e saccarosio, a parte montare gli albumi con il saccarosio, unire le mandorle ed il saccarosio nella massa montata quindi stendere con sac a poche ad un’altezza di cm. 0.5 cuocere a 200 gradi per 12 minuti v.a.
    Prima di infornare cospargere di zucchero a velo e cacao.
    MOUSSE AL CIOCCOLATO

    · Gr. 140 SCIROPPO 1:1
    · Gr. 90 TUORLI
    · Gr. 30 OLIO OLIVA
    · Gr. 260 CIOCCOLATO FONDENTE 70
    · Gr. 520 PANNA MONTATA

    Procedimento: formare una base semifreddi con sciroppo e tuorli portando il tutto a 80 gradi , montare fino al raffreddamento (in fase di montatura aggiungere l’olio di oliva leggermente scaldato). Scaldare il cioccolato a 40 gradi, incorporarlo delicatamente nella panna montata ed infine unire la base semifreddi.

    GELATINA D’ARANCIA

    · Gr. 500 SUCCO ARANCIA

    · Gr. 350 SACCAROSIO

    · Gr. 100 SACCAROSIO
    · Gr. 8 PECTINA UNIRE

    · Nr. 1/2 SUCCO LIMONE

    Procedimento: bollire il succo d’arancia, aggiungere i 700 gr. di saccarosio ricuocere per 3 minuti, aggiungere la miscela di pectine e saccarosio e cuocere per altri 3 minuti; spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di 1 limone.




  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio porre un disco di macaron, uno strato di mousse al cioccolato, il roulò al cioccolato ed infine un altro strato di mousse. Abbattere, sformare, spruzzare con la pistola a pressione il composto cioccolato bianco e burro cacao (1/1), sciolto a 40°, porre sopra la gelatina d’arancio e decorare come da foto.
    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 4,2
    v Lipidi 21,6
    v Carboidrati 26,3
    v Calorie: 375,9
  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: Maestro Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani