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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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FORMS AND COLOURS (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: oltre 60 min.
  •  ABBINAMENTO:
      Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo.
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    ANANAS AL ROSMARINO

    600 g ANANAS A CUBETTI
    250 g ZUCCHERO
    N° 1 RAMETTO DI ROSMARINO
    N° 1 BACCHE DI VANIGLIA
    Procedimento: mettere tutti gli ingredienti insieme e cuocere fino a che l’ananas diventa morbida.
    DAQUOISE MANDORLE
    · Gr. 300 ALBUMI
    · Gr. 110 ZUCCHERO SEMOLATO
    · Gr. 360 FARINA DI MANDORLE
    · Gr. 60 FARINA DI NOCCIOLE
    · Gr. 130 ZUCCHERO A VELO
    · Gr. 50 FARINA
    · Nr. 1 BACCA DI VANIGLIA

    Procedimento: montare gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo setacciare tutte le polveri e unire delicatamente. Stendere in un cerchio inox alto 3 cm, imburrato e rivestito di carta da forno i bordi con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta 08 liscia, partendo prima dai bordi e poi la base cuocere a 170/180° C per 20' circa.

    CREMA AL COINTREAU
    · Gr. 240 CREMA PASTICCERA
    · Gr. 35 COINTREAU
    · Gr. 6 COLLA PESCE
    · Gr. 310 PANNA MONTATA
    · Nr. ½ BUCCIA ARANCIA GRATUGGIATA
    · Gr. 80 CROCCANTE ARANCIO

    Procedimento: scaldare la crema a 32°, aggiungere la gelatina, 1/3 di panna poi la restante parte.

    CROCCANTE ARANCIO

    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 60 GLUCOSIO CUOCERE FINO A 125°
    · Gr. 20 SUCCO ARANCIO

    · Gr. 60 MANDORLE FILETTATE TOSTATE
    · Nr.1/2 ARANCIA GRATUGGIATA UNIRE ALLO ZUCCHERO

    · Gr. 7 BURRO
    .

    Dopo cotto stendere su silpat, raffreddare e tagliare.



  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: alternare tre strati di dacquoise alle mandorle con la crema al cointreau, mettendo sopra ogni strato di dacquoise dell’ananas al rosmarino. Abbattere, sformare, spruzzare con la pistola a pressione il composto cioccolato bianco e burro cacao (1/1), sciolto a 40°, e decorare come da foto.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5
    v Lipidi 24,7
    v Carboidrati 24,1
    v Calorie: 376


  • AUTORE: ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani