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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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ESOTIQUE (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Picolit Vino bianco di grande fama, prodotto da uve di Picolit al 100 e da vigneti interamente in località Ramandolo. Profumo elegante con sentore di fiori di campo e di viole. Sapore dolce con aromi estremamente sottili di grande personalità, è vino da meditazione. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
    www.drironcat.com/
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PAN DI SPAGNA

    · Gr.90 ALBUMI
    · Gr.75 SACCAROSIO
    · Gr.60 TUORLI
    · Gr.75 FARINA 00

    Procedimento: montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere i tuorli in prima velocità e a mano la farina setacciata. Versare in stampi d’alluminio imburrati e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa.

    SEMIFREDDO ALL’ANANAS

    · Gr. 400 SACCAROSIO
    · Gr. 100 ACQUA 121° SCIROPPO

    · Gr. 290 TUORLI

    · Gr. 100 PASSATO DI FRUTTA (ANANAS)
    · Gr. 100 BATIDA COCO LIQUORE
    · Gr. 1000 PANNA MONTATA

    Procedimento: montare la panna, inserire il passato di frutta, i tuorli montati con lo sciroppo, ed infine il liquore.

    BAGNA ESOTIQUE

    · Gr. 100 SUCCO ANANAS
    · Gr. 20 SACCAROSIO
    · Gr. 10 ACQUA
    · Gr. 25 LIQUORE BATIDA COCO

    Procedimento: bollire i primi tre ingredienti, aggiungere il liquore. Raffreddare.

    PALET EXOTIQUE

    · Gr. 100 ANANAS FRULLATO
    · Gr. 10 ZUCCHERO
    · Gr. 10 BATIDA COCO
    · Gr. 5 ACQUA

    · Gr. 3 GELATINA

    Procedimento: bollire acqua, zucchero e ananas frullato, unire il liquore e la gelatina ammorbidita e far sciogliere bene. Mettere in stampi silicone e abbattere.


  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un cerchio, collocare uno strato di pan di spagna, il semifreddo all’ananas, inserire il palet exotique, un ulteriore strato di pan di spagna bagnato con la bagna exotique, e terminare con il semifreddo all’ananas. Abbattere, spruzzare il dolce (100 gr. Di ciocc bianco 50 gr. Burro cacao colore liposolubile q.b.) e decorare come da foto.
    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,01
    v Lipidi 17,06
    v Carboidrati 35,80
    v Calorie: 357,00



  • AUTORE: MAESTRO Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani