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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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FRANCESCA (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Primavera - Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLINE E CAROTE

    · Gr .200 TUORLI
    · Gr. 200 SACCAROSIO MONTARE

    · Gr. 300 MANDORLE MACINATE
    · Gr. 300 NOCCIOLE MACINATE
    · Gr. 400 CAROTE SBUCCIATE
    · Gr. 250 PURE’ DI CAROTE (una volta bollite e cotte in acqua salata, passarle ad asciugare in forno)

    · Gr. 250 FARINA
    · Gr. 20 LIEVITO CHIMICO SETACCIARE

    · Gr. 650 ALBUMI
    · Gr. 200 SACCAROSIO MONTARE

    Procedimento: unire ai tuorli montati le altre masse alternandole, versare in tortiere o stampi per cake, cuocere a 180° questo dolce è indicato da prendere con il thè.

    CREMINO DI CAROTE

    · Gr. 100 CAROTE

    · Gr. 60 GLUCOSIO
    · Gr. 60 ACQUA
    · Gr.100 PURE’ CAROTE
    · Gr. 15 BURRO CACAO
    · Gr. 160 CIOCCOLATO BIANCO

    Procedimento: tagliare le carote a rondelle, cuocerle in acqua salata, asciugarle in forno e mixare.
    Portare ad ebollizione il pere’ di carote con il glucosio e l’acqua, emulsionare con il cioccolato e burro cacao.
    CREMA LEGGERA ALL’ARANCIO E COINTREAU

    150 g LATTE FRESCO
    N° 1 BUCCE D’ARANCIO GRATTUGIATA
    40 g ZUCCHERO SEMOLATO
    45 g TUORLI
    4 g GELATINA
    10 g COINTREAU
    150 g PANNA LUCIDA
    Procedimento: portare il latte a bollore con le bucce d’arancio, sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli al latte cuocere il tutto a 85°c, far freddare in abbattitore, unire la gelatina fusa con il cointreau e infine la panna lucida.


  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: alternare tre strati di pan di spagna con la crema arancio e cointreau, bagnando il pan di spagna con il cremino di carote. Abbattere e decorare come da foto.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,1
    v Lipidi 19,06
    v Carboidrati 35,80
    v Calorie: 377,00




  • AUTORE: Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani