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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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FRITTURA (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: oltre 60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     VERDUZZO FRIULANO -------------------------------------------------------------------------------- Vino: si devono distinguere due tipi di Verduzzo friulano: il dolce (Ramandolo) e il secco. Il Verduzzo dolce si presenta di colore giallo intenso, alcolico, dolce, con profumo fruttato, leggermente tannico, di corpo robusto, tutti elementi fusi in un amalgama perfetto. Accostamenti gastronomici: il Verduzzo friulano dolce è decisamente vino da dessert e si presta a leggero invecchiamento. Va servito sui 8 - 10°C / 750 ml e 12,5 vol.
    www.specogna.it
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri di calibro, svolgono durante l'anno in vari localit
  • INGREDIENTI:

    FROLLA FRITTA
    · Gr. 10 BURRO FUSO
    · Gr. 15 GLUCOSIO
    · Gr. Q.B. SALE AMALGAMARE .
    · Gr. 20 TUORLI
    · Gr. 10 LIQUORE ARANCIO
    · Gr. 70 MARZAPANE

    · Gr. 100 FARINA DEBOLE
    · Gr. Q.B. BACKING SETACCIARE E UNIRE


    Procedimento: una volta fatto l’impasto, lasciare riposare, quindi tirare dei cerchi (misura stampo torta) molto sottili e friggerli in olio bollente.


    PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO


    · Gr. 70 ALBUMI
    · Gr. 50 SACCAROSIO
    · Gr. 80 TUORLI
    · Gr. 35 FARINA 00
    · Gr. 10 TPT
    · Gr. 15 CACAO
    · Gr. 20 BURRO

    Procedimento: montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere lentamente i tuorli, il burro fuso caldo e a mano la farina, il tpt ed il cacao precedentemente setacciati.
    Stendere ad un’altezza di mezzo centimetro, cuocere a 220 gradi 10 minuti valvola chiusa.

    PARFAIT AL COINTREAU

    · Gr. 70 TUORLI
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 60 ACQUA
    · Gr.130 ALBUMI
    · Gr. 40 SACCAROSIO
    · Gr.160 SACCAROSIO
    · Gr. 40 ACQUA
    · Gr. 70 COINTREAU
    · Gr.300 PANNA MONTATA
    · Nr. 1 SCORZA ARANCIA GRATUGGIATA

    Procedimento: portare i 60gr. di saccarosio con i 60gr. d’acqua a 124 gradi, versarli sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Portare i 160 grammi di saccarosio con i 40 gr. d’acqua a 121 gradi, versare negli albumi precedentemente montati con i 40 gr. di saccarosio. Montare la panna con il cointreau e la scorza d’arancia, quindi incorporare delicatamente le masse di cui sopra.

    GLASSA A SPECCHIO


    · Gr. 48 ACQUA
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 18 CACAO
    · Gr. 40 PANNA
    · Gr. 2 COLLA PESCE

    Procedimento: cuocere a fiamma lenta fino a 65 brix, lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce a 40 gradi.

  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in uno stampo (per torte) disporre il pan di spagna al cioccolato, quindi stendere uno strato di perfetto al cointreau, un disco di frolla fritta, un ulteriore strato di perfetto e per finire il disco di frolla fritta. Porre in abbattitore, spruzzare il dolce (100 gr. Di ciocc bianco 50 gr. Burro cacao) e decorare come da foto.

    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 6,2
    v Lipidi 22,1
    v Carboidrati 28,65
    v Calorie: 386,5
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  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: Maestro Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani