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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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GIOIA DEL PALATO__(per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Primavera - Inverno
  •  TEMPO: oltre 60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     SIUM D.O.C. Friuli Colli Orientali È un vino capace di regalare grandi emozioni, che vanno assaporate e conservate nel tempo come cose preziose. L'appassimento in fruttaio arricchisce e concentra; ma sono il gioco del tempo e la fusione delle uve che lo rendono unico e ne esaltano la preziosità. Servire a 10° C in calice ampio. ABBINAMENTI Formaggi erborinati eventualmente accompagnati da miele d'acacia. Preparazioni a base di fois gras. Frutta secca. Ideale come vino da meditazione. PER ULTERIORI INFORMAZIONI COLLEGARSI AL SITO DELL'AZIENDA
    www.laviarte.it/sium.php?scheda=abbinamenti
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PAN DI SPAGNA

    · Gr.90 ALBUMI
    · Gr.75 SACCAROSIO
    · Gr.60 TUORLI
    · Gr.75 FARINA 00

    Procedimento: montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere i tuorli in prima velocità e a mano la farina setacciata. Versare in stampi d’alluminio imburrati e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa.

    PERFETTO AL MANDARINO


    · Gr. 400 SACCAROSIO
    · Gr. 100 ACQUA 121° SCIROPPO

    · Gr. 290 TUORLI

    · Gr. 100 PASSATO DI FRUTTA (MANDARINO)
    · Gr. 100 LIQUORE AL MANDARINO
    · Gr. 1000 PANNA MONTATA

    Procedimento: montare la panna, inserire il passato di frutta, i tuorli montati con lo sciroppo, ed infine il liquore.


    PUNCH AL MANDARINO


    · Gr. 100 SUCCO MANDARINO
    · Gr. 30 SACCAROSIO
    · Gr. 5 CACAO
    · Gr. 20 GLUCOSIO
    · Gr. 25 LIQUORE VANIGLIA

    Procedimento: bollire i primi quattro ingredienti, aggiungere il liquore. Raffreddare.

    GLASSA A SPECCHIO

    INGREDIENTI:

    · Gr. 20 ACQUA
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · r. 20 CACAO
    · Gr. 40 LATTE
    · Gr. 10 SUCCO DI MANDARINO
    · Gr. 1 COLLA PESCE

    Procedimento: cuocere a fiamma lenta fino a 65 brix, lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce a 40 gradi.

  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio alternare tre dischi di pan di spagna bagnato con il punch al mandarino, con il perfetto al mandarino. Abbattere, spruzzare con la pistola a pressione il composto cioccolato bianco e burro cacao (1/1), sciolto a 40°, e decorare come da foto.

    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,2
    v Lipidi 18,76
    v Carboidrati 33,50
    v Calorie: 357,00



  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani