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LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
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INCONTRO__(per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: oltre 60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    CREMINO LIMONE –SALVIA

    · Gr. 180 PANNA
    · Gr. 20 LATTE
    · Gr. 15 SACCAROSIO
    · Gr. 5 DESTROSIO
    · Gr. 60 CIOCCOLATO BIANCO
    · Gr. 2 GELATINA
    · Gr. Q.B. BUCCIA DI LIMONE/SALVIA

    Procedimento: portare ad una temperatura di 60° panna, latte, saccarosio e destrosio, aggiungere il cioccolato bianco ed omogeneizzare per 2 minuti, aggiungere quindi la gelatina sciolta e porre in frigo a raffreddare per 12 ore; montare la crema con la salvia spezzettata e le buccie di limone grattate.

    CREMA AL KIRSCH E LAMPONI

    INGREDIENTI:

    · Gr. 100 CREMA PASTICCERA
    · Gr. 10 KIRSCH
    · Gr. 3 COLLA PESCE
    · Gr. 100 PANNA MONTATA
    · Gr. 20 POLPA LAMPONI

    Procedimento: scaldare la crema a 32°, aggiungere la gelatina, 1/3 di panna precedentemente unita alla polpa di lamponi, poi la restante parte, colare in un cerchio con fondo macaron ed abbatere.

    MACARON CON SCIROPPO

    INGREDIENTI:

    · Gr. 250 MANDORLE PELATE
    · Gr. 250 NOCCIOLE
    · Gr. 500 SACCAROSIO
    · Gr. 500 GRANELLA NOCCIOLE
    · Gr. 75 SACCAROSIO
    · Gr. 75 ACQUA
    · Gr. 750 ALBUMI
    · Gr. 150 SACCAROSIO

    Procedimento: raffinare mandorle, saccarosio e nocciole, formare uno sciroppo con i 75 Gr. di saccarosio e i 75 Gr. d’acqua, versarlo poi sulla granella, far tostare e a freddo macinare. Montare infine i 750 Gr. d’albume con i 150 Gr. di saccarosio e unire le due masse.
    Cottura 200 gradi per 15 minuti V.A.

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un cerchio, collocare uno strato di macaron, stendere il cremino limone salvia, inserire la crema lamponi e kirsch, e terminare con il cremino. Abbattere, glassare e decorare come da foto.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 4,8
    v Lipidi 23,56
    v Carboidrati 31,40
    v Calorie: 354,00







    CREMINO LIMONE –SALVIA

    · Gr. 180 PANNA
    · Gr. 20 LATTE
    · Gr. 15 SACCAROSIO
    · Gr. 5 DESTROSIO
    · Gr. 60 CIOCCOLATO BIANCO
    · Gr. 2 GELATINA
    · Gr. Q.B. BUCCIA DI LIMONE/SALVIA

    Procedimento: portare ad una temperatura di 60° panna, latte, saccarosio e destrosio, aggiungere il cioccolato bianco ed omogeneizzare per 2 minuti, aggiungere quindi la gelatina sciolta e porre in frigo a raffreddare per 12 ore; montare la crema con la salvia spezzettata e le buccie di limone grattate.

    CREMA AL KIRSCH E LAMPONI

    INGREDIENTI:

    · Gr. 100 CREMA PASTICCERA
    · Gr. 10 KIRSCH
    · Gr. 3 COLLA PESCE
    · Gr. 100 PANNA MONTATA
    · Gr. 20 POLPA LAMPONI

    Procedimento: scaldare la crema a 32°, aggiungere la gelatina, 1/3 di panna precedentemente unita alla polpa di lamponi, poi la restante parte, colare in un cerchio con fondo macaron ed abbatere.

    MACARON CON SCIROPPO

    INGREDIENTI:

    · Gr. 250 MANDORLE PELATE
    · Gr. 250 NOCCIOLE
    · Gr. 500 SACCAROSIO
    · Gr. 500 GRANELLA NOCCIOLE
    · Gr. 75 SACCAROSIO
    · Gr. 75 ACQUA
    · Gr. 750 ALBUMI
    · Gr. 150 SACCAROSIO

    Procedimento: raffinare mandorle, saccarosio e nocciole, formare uno sciroppo con i 75 Gr. di saccarosio e i 75 Gr. d’acqua, versarlo poi sulla granella, far tostare e a freddo macinare. Montare infine i 750 Gr. d’albume con i 150 Gr. di saccarosio e unire le due masse.
    Cottura 200 gradi per 15 minuti V.A.

  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un cerchio, collocare uno strato di macaron, stendere il cremino limone salvia, inserire la crema lamponi e kirsch, e terminare con il cremino. Abbattere, glassare e decorare come da foto.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 4,8
    v Lipidi 23,56
    v Carboidrati 31,40
    v Calorie: 354,00


  • AUTORE: Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani