CERCA RICETTA



LA RICETTA INCLUDE: di Roberto Lestani
PORTATA:

DIFFICOLTA':

TEMPO DI PREPARAZIONE:

STAGIONE:

CALORIE:




 vedi tutte le ricette

CIOCCOLATINI PER NATALE (per professionisti)*




  • PORTATA: Al cucchiaio   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:A freddo
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     VERDUZZO Di colore giallo dorato carico, profumo intenso, fruttato, amabile al palato, leggermente tannico, robusto, corposo, giustamente alcolico. Tipico vino da dessert che si accompagna bene a pasticceria secca, ideale accompagnato con la Gubana (dolce tipico Friulano); risulta interessante anche abbinato a formaggi piccanti o erborinati e di lunga stagionatura. Da servire a 12-14°C
    www.butussi.it/verduzzo/
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    BOULE ALLA BANANA

    · Gr. 250 BANANE MATURE CARAMELLARE FINO A RIDURRE A PUREA,
    · Gr. 50 SACCAROSIO DOPO AVER TAGLIATO LE BANANE A RONDELLE
    · Gr. 25 BURRO

    · Gr.1000 CIOCCOLATO LATTE
    · Gr. 50 BURRO
    · Gr. 20 TRIMOLINE O INVERTITO
    · Gr. 600 PANNA Nr. 2 BACCHE VANIGLIA
    · Gr. 10 SORBITOLO
    · Gr. 20 RHUM

    Procedimento: alla purea di banane, unire la panna, il burro, la trimoline o invertito, e le bacche di vaniglia, e cuocere per tre minuti circa.Togliere dal fuoco, unire la copertura, il sorbitolo ed il rhum. Versare nelle boule di cioccolato bianco, lasciare cristallizzare 12 ore tappare e sformare.

    BOULE ALLA MANDORLA

    · Gr. 140 PANNA
    · Gr. 140 CIOCCOLATO AL LATTE 30°C
    · Gr. 30 MANDORLA
    · Gr. 10 BURRO
    · Gr. 30 GRANELLA DI NOCCIOLE PRALINATE

    Procedimento: bollire la panna e versarla sul cioccolato fuso, emulsionare e unire la mandorla e il burro morbido infine aggiungere le nocciole pralinate; colare nelle boule fondenti, lasciare cristallizzare 12 ore, tappare e sformare.

    PRALINATO ALLE MANDORLE O NOCCIOLE
    · Gr. 200 MANDORLE GREZZE O NOCCIOLE PELATE
    · Gr. 130 ZUCCHERO
    · Gr. 35 ACQUA
    · Nr. 1/2 BACCA DI VANIGLIA

  • PREPARAZIONE:

    Procedimento: portare a 116°C l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere le mandorle fino a quando lo zucchero cristallizza attorno alle mandorle, continuare la cottura su fuoco moderato
    mescolando continuamente fino a far caramellare lo zucchero attorno alle mandorle. Versare
    le mandorle così caramellare su una teglia leggermente unta. Lasciar raffreddare, poi tritare
    con il mixer. Lasciar nuovamente freddare e passare in raffinatrice fino ad ottenere la grana
    desiderata. Mescolare con la foglia per 5\10 minuti. Lasciar freddare una notte.
  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO Roberto Lestani
  • CHEF: Roberto Lestani