 BAGNOMARIA |
Fare fondere o cuocere o disfare in due recipienti, uno dentro l'altro con acqua più o meno calda, dipende dal prodotto che si deve lavorare |
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| BATTERI |
Microrganismi costituiti da una sola cellula, sono presenti ovunque (terra, aria, acqua). Si riproducono per divisione cellulare con una velocità esponenziale e vivono in colonie. I b. che resistono a basse temperature (frigorifero) sono detti psicrofili, quelli che vivono fra 20 e i 40 gradi mesofili e quelli che resistono sopra ai 50 gradi termofili. Alcuni b. sono estremamente utili perchè capaci di indurre la fermentazione e la maturazione di particolari alimenti (trasformazione del latte in yogurt, stagionatura del formaggio, ecc.) |
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| BAUME' |
Chimico francese inventore del pesa-sciroppi, chiamato (aerometro Baumè) la scala sistemata all'interno di tubo di vetro principale del pesa sciroppo va da 0° a 40°be |
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| BELLAVISTA |
Pesce o carne disposte su piatti grandi e guarniti con tecniche di alta cucina |
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| BERBERE' |
Si tratta di una miscela piccante essenziale nella cucina etiope per la preparazione del celebre zighinì, può raccogliere circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, i semi di fienogreco, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e dosi massicce di peperoncino piccante. |
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| BESCIAMELLA |
Salsa francese a base di latte
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| BICCHIERI GRADUATI |
E' opportuno dotarsi di un paio di bicchieri graduati o mixing glass per dosare gli ingredienti, e per miscelare i preparati, usate preferibilmente i tipi in vetro o metallo che abbiano una capienza di 500 ml. e 1 litro |
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| BIGA ( o lievito) |
Impasto di lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione viene incorporata agli ingredienti od all'impasto promuovendo una lievitazione completa. |
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| BISCOTTARE |
Tostare delle fette di pane, di torta o di altri dolci sulla griglia, nel tostapane, oppure in forno. Brillantiera - Griglia per mettere i dolci o bignè a decorare o lucidare con gelatine o cioccolato |
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| BISMARK |
Uova fritte poste su verdure o carne, statista Tedesco (1844-1830) |
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| BORDOLESE |
Piatto con midollo e salsa al vino rosso o bianco |
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| BREAKFAST |
Termine inglese (letteralmente "rompere il digiuno") utilizzato per definire una prima colazione abbondante composta da uova al bacon, porridge, pane burro e marmellata, tè o caffè. Gli ingredienti sono discutibili, ma l'usanza di consumare un pasto sostanzioso di primo mattino è corretta: l'organismo, a digiuno da tutta la notte, ha bisogno di energia per affrontare la giornata. |
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| BRETONE |
Piatto a base di fagioli bianchi |
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| BRIK |
Caratteristica caffettiera turca medio orientale in rame stagnato o acciaio indispensabile per la preparazione del caffé turco. Ne esistono di varie dimensioni per 1, 2, 4 o più tazzine. |
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| BRILLATURA |
Operazione eseguita con speciali macchine dotate di spazzole metalliche in grado di rimuovere lo strato esterno dei chicchi di riso integrale, ottenendo così il riso raffinato. Oltre a impoverire il riso del contenuto originario di vitamine, sali minerali e proteine, durante la brillatura vengono impiegate sostanze come la paraffina e il talco che possono essere nocive per il nostro organismo. |
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| BRUNCH |
Termine americano derivato dall'unione di breakfast e lunch, è una via di mezzo fra un pranzo e una prima colazione e sostituisce entrambi. Può essere composto da frutta, verdura, yogurt e latticini, uova, focacce, pane, dolci e altre specialità da forno a base di cereali integrali, tè e spremute di agrumi. Va consumato in tarda mattinata |
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| BRUNOISE |
Verdure Tagliate a cubetti piccolissimi, La classica è composta da:sedano, cipolla,carote, peperoni, zucchine ecc.. |
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| BUROO A POMATA |
temperatura ambiente |
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| Burro bruno |
E' la fase del burro appena prima del punto di fumo. |
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| BURRO NOCCIOLA |
E' la fase del burro appena colorato con leggero profumo |
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| BURRO ROSSO |
E' la fase prima del burro nocciola |
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