| (inserita il:30/06/2010) |
LA NOVELLE CUISINE UN FALLIMENTO… O
La nouvlle ecuisine è nata in Francia nel 1973, un merito fondamentale non di un cuoco, ma di due critici del settore: Henri Gault e Christian Millau. Ma le radici e i presupposti erano già stati chiaramente enunciati da vari cuochi, cronologicamente prima da Fernad Point e poi da Michel Guerard.
La nouvelle cuisine ha contribuito molto a rendere lo chef grande protagonista della ristorazione con coinvolgimenti sociali economici e di comunicazione. Alla sua affermazione ha contribuito l’adesione dei cuochi a quel tempo più famosi: Paul Bocuse,Roger Vergè, Alain Senderes, Alain Chapel.
Nella sostanza, costoro incoraggiavano il menu fatto la mattina secondo la spesa del mercato, la preparazione al momento e l’abbandono delle storiche salse. Anche le cotture subirono una profonda trasformazione con la netta preferenza per quelle “ leggere “ come l’introduzione del vapore, del microonde ( ancora oco diffuso ) delle cotture “ à la minute “ su padella di teflon ( tutte attrezzature nuove per quei tempi ):
Non solo il piatto, ma anche l’intero menu venne considerato, con la riduzione del numero e della grandezza delle portate per favorire la nuova classe di business maschile e soprattutto femminile, che sempre di più affollava i ristoranti chiedendo una cucina più leggera e sana senza sacrificarne il valore gastronomico.
“ Fu senz’altro una vera rivoluzione commenta Circiello - che poi però è diventata un’altra cosa ad opera non di chi la creò ma piuttosto di allievi improvvisati “
Tanto che oggi la nouvelle cuisine è molto vituperata “ non solo dalla gente comune che è poco informata al riguardo, ma anche da tanti addetti ai lavori, che invece dovrebbereo saperne molto di più e considerarla un passaggio e un movimento fondamentale al punto che si può affermare che la ristorazione moderna sia nata dopo gli anni settanta “
Dalla Francia all’Italia…
“ In Italia la nouvelle cuisine s’identifica con Gualtiero Marchesi, poi con gli altri – spiega Cremona e porta alla nascita della prima ristorazione italiana, quella degli anni fine settanta e inizio ottanta e all’assegnazione delle prime “ tre stelle “ nasce così la cucina italiana moderna “
La nouvelle cuisine ha portato i cuochi a rivisitare e alleggerire i loro piatti. “ Da anni si discute sul significato di cucina creativa, però non sempre con cognizione di causa commenta Circiello – per molti la creatività si concreta nello stravolgimento dei piatti della tradizione, rivisitare non significa stravolgere. In altri rami culturalmente più solidi, con lo stesso verbo si indica un modo di procedere con competenza, su diversi principi, rivisitare Omero non significa strapazzarne l’opera. In poche parole, applicare le tecniche dell’alta culinaria a un piatto regionale non significa stravolgerlo, anzi sottolineare il vero sapore “
Come si può leggere sul Magazine Ufficiale della Federazione Italiana Cuochi n°292
del Marzo/ aprile 2010 sotto il titolo Novità in cucina il 1973 è stato l’anno della rivoluzione…
Luigi Cremona chiede ad Alessandro Circiello * e idealmente a tutti i giovani cuochi italiani che cosa si ricorda della nouvelle cuisine “ poco – risponde Alessandro – le prime mie esperienze in Francia e poi qualche epigono italiano. Ho assistito più alla fine del movimento che non al massimo fulgore” Ecco allora che l’autorevole critico gastronomico ne traccia qualche nota storica……
* Coordinatore “ Giovani Cuochi “ della FIC
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