docenti di cucina e merceologia alimentare Scuole Alberghiere IAL Per chiarimenti e curiosità potete indirizzare le Vostre domande a: segreteri a.aviano@ial.fvg. it risponde lo chef Enzo De Prà, docente lai e proprietario del ristorante "Dolada" di Pieve d'Alpago (Belluno)
TESTO ARTICOLO
Parente stretto del carciofo, simile al sedano, il cardo è una pianta dal sapore dolciastro di cui si xmsumano solo i gambi :ostoluti, ricchi di notassio, calcio e sodio. Acquistarlo richiede un po' ii attenzione: il mazzo deve essere ben chiuso, pesante :d i gambi bianchi e privi di nacchie 11 colore bianco è garanzia di dolcezza ed è dovuto al fatto che il prodotto è stato sottoposto alla tecnica dell'imbianchimento: le piante sono, cioè, coltivate in assenza di luce e, alcune varietà, addirittura interrate, piegandole di lato verso il basso e lasciandole ricoperte di terra fino al momento della raccolta. Come spiegato nell'articolo a fianco, questo tipo di coltivazione è previsto per la varietà detta "gobbo" di Monferrato, così chiamato per la forma che assume simile ad un grosso uncino. Se non lo utilizzate subito, il cardo si conserva bene in frigorifero nello scomparto della verdura per una settimana. Ma veniamo ora alla preparazione: del cardo, come già detto, si consumano solo i gambi, quelli interni più teneri e croccanti. Eliminate i filamenti fibrosi, tagliate a pezzetti e lavate in acqua corrente fredda. Attenzione però: è importante ricordare che il cardo, così come il carciofo, è soggetto all'annerimento e dunque, durante la preparazione, non dimenticate di tenere immersi i gambi in acqua e limone. Il cardo viene in genere consumato cotto, ma alcune varietà, particolarmente dolci e tenere, vengono impiegate anche crude. Nel caso della cottura immergete i cardi in acqua bollente e salata e cuocete per circa 1 ora, andando a valutare la consistenza, aiutandovi con una forchetta. Per evitare che scuriscano vi sarà utile aggiungete all'acqua di cottura il "bianco speciale", una preparazione di farina acqua e limone, da stemperare con cura prima di immergere i cardi (g 20 di farina in 1 litro d'acqua, sale, un cucchiaio di succo di limone e g 20 di olio). Se, invece, la vostra preparazione li prevede gratinati, fritti o saltati in padella, è necessario prima lessarli in acqua bollente. • •
LA RICETTA
Cardi alla Parmigiana Ingredienti (per 6 persone):Kg) i di cardi, g 30 di burro, g 100 di besciamella, g 300 di salsa di pomodoro, g (00 di parmigiano grattugiato, succo di 1 limone, sale
Preparazione: Eliminare i gambi esterni e togliere i filamenti fibrosi da quelli interni. Tagliare i cardi della lunghezza di 5- 6 cm, immergerli in acqua acidulata con succo di limone per circa 1 ora e poi lessarli in acqua bollente salata per 20-30 minuti. Imburrare una teglia e sistemarvi uno strato di cardi, uno strato di salsa di pomodoro e spolverizzare con il formaggio gratuggiato. Procedere allo stesso modo per altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Velare la superficie con besciamella, cospargere con parmigiano grattugiato ed aggiungere burro a fiocchetti. Mettere la teglia in forno già caldo e lasciare cuocere per circa 25 minuti a 175/180 °C.
CUOCO:
