Ugo Caporizzi sono un ex manager di una multinazionale, ex Capitano di lungo corso, ex titolare di una società di certificazione Iso 9000 che ha navigato con la sua barca a vela in tutto il mediterraneo alla scoperta dei "sapori del mare", ora in pensione (ma sempre in attività) mi dedico a diverse cose, barca, scrittura di storie su Trieste, ricerche di cucina, ecc. Le ricette sono tutte "mie", quasi tutte tratte dai due libri di cucina che ho scritto "Solo Pesce" e Cucinare in Barca" edite dalla MGS Press di Trieste; totalmente originali sono:
Dopo puliti, infarinare i sardoni e friggerli in abbondante olio d' oliva (o semi), quando sono cotti levarli dalla padella e staccare la testa. Nell' olio rimasto mettere il pepe e far rosolare la cipolla finemente tagliata a rotelle, e farla appassire avendo cura, prima che sia completamente appassita, di far evaporare mezzo bicchiere d' aceto bianco. Mescolare insieme i sardoni e la cipolla in un piatto di servizio (fare in modo che siano coperti dalla cipolla) e lasciare riposare per 12/24 ore, poi servire freddo.
1a VARIANTE: insieme alla cipolla mettere un pugnetto di uva passa (zibibe) e pinoli.
2a VARIANTE: Questa marinata puo' essere fatta con molti tipi di pesce ma consigliamo di farla con pesci "poveri": sgombri, menole, spari, ecc. in quanto la cipolla tenderebbe a cancellare sapori piu' fini e delicati.
3° VARIANTE: adoperate dei moli o naselli che avrete fatto sfilettare e sostituite la cipolla con del porro.
SCAMPETTI IN CRUDO - 500 Gr. di scampetti/gamberetti/schile - Succo di limone, sale, olio e pepe - 200 gr. di rucola
Sgusciate a crudo gli scampetti, gamberetti o schile (devono essere piccolissimi), metteteli in una terrina, salateli, fate scolare l'eventuale acqua che avranno buttato fuori e poi copriteli di limone. Lasciate marinare per 30' scolateli bene e poi conditeli con olio, sale (poco), pepe e servite su di un letto di rucola freschissima.
VOL-AU-VENT AGLI SCAMPI
- 400 Gr. di code di scampi - 12 vol au vent grandi (diametro interno 4 cm.) - 24 capperi salati - prezzemolo tritato finissimo (4 cucchiaini) - burro 30 gr. - Cognac: un bicchierino e mezzo - Sale, pepe, due spicchi d' aglio - Farina 100 gr., latte
Far bollire le code in acqua salata per 3 minuti in pochissima acqua, sgusciare, conservare l'acqua, mettere in una padella il burro, i due spicchi d' aglio e far andare per 3 min. circa quindi aggiungere gli scampi, far insaporire per altri 3 min. e poi fiammeggiare con il cognac.
A parte preparare una besciamella (morbida ma non troppo, preparata con l' acqua degli scampi) nella quale alla fine metterete i capperi dissalati e finemente tritati ed il prezzemolo.
Riscaldate i vol au vent, poi metteteci dentro gli scampi e riempite con la besciamella (abbondante) servendo caldo.
DATTERI IN GUAZZETTO
- 700 gr. di datteri di mare - un bicchiere di vino bianco (tocai, pinot bianco) - olio: un bicchierino - pepe, pangrattato: 30 gr. - prezzemolo
Mettere in una teglia larga un bicchiere di vino e mezzo di acqua (minerale non gasata) assieme ai datteri, coprire, far aprire, levare i datteri. Nel brodo rimasto aggiungere il pangrattato, l' olio, il pepe ed aggiustare di sale, far ritirare (eventualmente) e versare sui datteri aggiungendo una spruzzata abbondante di prezzemolo.
RISOTTO AL SALMONE
- 200 gr. di salmone affumicato (tagliato a mano da un salmone grande e di buona marca) - 1 piccolo spicchio d' aglio - Olio: mezzo bicchiere - Burro: 50 gr. - Sale pepe e prezzemolo - 1 bicchiere di whisky ("morbido": JB, Ballantine riserva, Chivas) - 320 gr. di riso
Tagliare il salmone a pezzettini di 1 cm di lato e metterli in un piatto fondo, coprire con il bicchiere di whisky e lasciar marinare almeno 4 ore.
Mettere l' olio ed il burro a sciogliere in padella insieme all' aglio, far leggermente insaporire, versare il salmone ed il whisky, far evaporare a fuoco elevato, aggiungere il mezzo dado da brodo, sciogliere e poi mettere il riso e far cucinare aggiungendo acqua calda, alla fine mantecare con una noce di burro ed il prezzemolo (una piccola presa) aggiungere il pepe nero e servire.
PASTA CON BUSARA DI ASTICE O ARAGOSTA
- 1 Astice da 1,500 kg o aragosta da 1, 200 kg. - 400 gr. di pomodori freschi e ben maturi oppure 1 vasetto di pomodori pelati da 400 gr. - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di olio - 4 spicchi d' aglio - Sale - Mezzo bicchiere di cognac di marca - 3 peperoncini - 1 manciata di prezzemolo fresco
Pulite l' astice da vivo dividendo la coda dal corpo (aiutatevi con uno straccio e con un po' di coraggio) levate l' intestino (il piccolo budellino nero), schiacciate (molto leggermente) con un martello le chele e dividete con un grosso coltello il corpo a meta'.
Per l' aragosta fate lo stesso lavoro ma senza alcun lavoro sulle zampe.
In una teglia fate rosolare l' olio. l' aglio (che deve ingiallire appena appena) ed il peproncino tritato, aggiungete l 'astice e fate andare per circa 3 minuti poi bagnate con il cognac, fate evaporare ( o fiammeggiate) e salate, aggiungete a questo punto il vino bianco, fate leggermente evaporare unite l’aglio (tritato finissimo) ed i pomodori pelati tagliati a pezzetti mettendo il tutto sopra l’astice, lasciate per 8 minuti ca. quindi rimescolate e fate cuocere per circa altri 10 minuti aggiungendo, se necessario acqua calda. Un minuto prima della fine della cottura controllate il sale, la consistenza del sugo e aggiungete un' abbondante manciata di prezzemolo.
Condite gli spaghetti con il sugo e servite. A parte, su un piatto caldo, servite l' astice, eventualmente dopo averlo pulito (estratto l’interno) e riscaldato.
Invece degli spaghetti possono andare bene le tagliatelle (meglio se fatte in casa) ma in questo caso bisogna (visto l'assorbimento) lasciare il sugo piu' lungo.
PASTA CON I SARDONI (ALICI)
- 600 gr. di sardoni (alici) - un bicchiere d' olio - 2 peperoncini - 4 spicchi d' aglio - 250 gr. di pomodorini tondi - sale, pepe - una manciatina di origano - 400 gr. di spaghetti o fusilli
Ricavate i filetti dai sardoni, salateli e lasciateli su una tavoletta per circa mezz' ora. Fate rosolare in padella olio, aglio e peperoncino, levate l' aglio quando comincia ad imbiondire ed a questo punto aggiungete i sardoni che farete cucinare per circa 5 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di tocai, fate evaporare e poi aggiungete i pomodorini puliti dai semi e tagliati in quattro. Cucinate a fuoco moderato, rimestando ogni tanto, per 10/15 minuti circa, controllate di sale, addensate, aggiungete l' origano e condite velocemente la pasta. (oppure finite la cottura della pasta nel sugo)
RISOTTO ALLA CANTONESE
- 200 gr. di code di scampi - 200 gr. di calamari puliti - 50 gr. di pancetta affumicata - 150 gr. di maiale tagliato a dadolini di 1 cm. x 1 cm. - 100 gr. di insalata croccante tagliata a pezzetini piccoli 2 x 2 cm. - 50 gr. di piselli - mezzo bicchiere di vino - 2 uova - Worcestershire sauce: 3 cucchiaini - Tabasco: 1 cucchiaino - olio: 3/4 di bicchiere - Sale - 240 gr. di riso pilaf o carnaroli
Sgusciate gli scampi, tagliate la pancetta a dadini e metteteli in una padella antiaderente con l'olio ed i calamari (che non siano di taglia troppo grande) tagliati a rotelle, fate rosolare per due o tre minuti poi aggiungete il maiale, rosolate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare. Unite il tabasco e la salsa worcester e cuocete per altri 3 minuti, mettere il vino e fate evaporare, aggiungete il riso e fate cuocere per 15 minuti aggiungendo ogni tanto del brodo. A questo punto unite i piselli e levate dal fuoco dopo 3 minuti. Aggiungete al tutto due uova appena appena strapazzate, controllate di sale e di piccante ed alla fine aggiungete l' insalata croccante. A parte preparate il riso pilaf che unirete a quanto finora preparato. Servite caldo.
BRODETTO ALLA DALMATA
- 1.200 gr. di pesce povero (spari, riboni (pagelli), menole, mormore, suri, cefali, salpe) - un bicchiere d' olio - un bicchiere di tocai o altro vino secco - 25 gr. di pangrattato - 3 spicchi d' aglio - Pepe abbondante - Sale
Pulire il pesce perfettamente levando le branchie. In una padella di ferro o di alluminio mettere l' aglio per alcuni minuti e far insaporire l' olio (senza far ingiallire l' aglio), levare l' aglio. Adagiare (uno vicono all' altro) il pesce già salato precedentemente (mezz’ora prima) e far rosolare 3 minuti per parte, aggiungere il vino e far evaporare, pepare abbondantemente, aggiungere acqua coprendo appena il pesce. Cucinare a fuoco lento per circa 20 minuti controllando che si formi un sugo di una certa consistenza. 5 minuti prima della fine della cottura aggiungere il pangrattato ed una spolverata finale di pepe macinato. Volendo, completare con del prezzemolo.
BRODETTO ALLA TRIESTINA (alla nostra maniera)
- 400 gr. di pesce "bianco" (mormora, sparo, orata, ecc.) - un angioletto o una scarpenetta da 350 gr. - 300 gr. di seppie o calamari puliti - 300 gr. di coda di rospo (2 fette) - 8 canocie per circa 300 gr. tagliate leggermente sui fianchi (in modo che insaporiscano ma che non perdano il contenuto) - 500 gr. di caperozzoli puliti - un bicchiere d' olio - un bicchiere di malvasia (istriana) - 5 spicchi d' aglio - mezza passata di pomodoro oppure una dadolata da 300 gr. di pomodoro fresco - aceto - due peperoncini sminuzzati - sale - prezzemolo: una manciata abbondante
Fate aprite i caperozzoli (dopo spurgati) in mezzo dito d' acqua (minerale), apriteli e conservate i frutti, filtrate l' acqua di cottura e conservatela. Fate insaporire l' olio con l' aglio (che leverete appena comincia ad ingiallire) ed il peperoncino, aggiungete il pesce (senza i caperozzoli mettendo per primi i calamari che devono cucinare circa 15 minuti più degli altri) che avrete pulito e salato in precedenza unite il resto del pesce e fate rosolare per 3 minuti per parte, poi schizzate il pesce con l' aceto e fate evaporare, lasciate ancora sul fuoco per 3 minuti poi levate il pesce dal fuoco e pulitelo da tutte le spine, rimettetelo in padella, fate riscaldare nuovamente ed aggiungete il vino facendo evaporare al massimo del fuoco, aggiungete il pomodoro, i caperozzoli con un poco della loro acqua, assaggiate ed eventualmente salate ancora un pochino. Portate a cottura (ancora circa 15 minuti) ricordandovi di mescolare il pesce molto lentamente (e solo una o due volte) per evitare che la carne si sminuzzi. Aggiungete il prezzemolo 2 minuti prima di levare dal fuoco.
SCAMPI o ( CANOCE – PANNOCCHIE) IN BUSARA
- 1 kg. di scampi interi grandi - un bicchiere di olio d'oliva - tre spicchi d' aglio - un bicchierino e mezzo di cognac - un bicchiere e mezzo di malvasia - dadolata di 300 gr. di pomodoro - una manciata di prezzemolo - tre peroncini - sale Lavate velocemente gli scampi sotto l' acqua corrente, tagliate le piccole gambe e la punta del muso, asciugateli e poi metteteli a rosolare in una larga padella con l' olio ed il peperoncino sminuzzato per 3 minuti girandoli due o tre volte, salate. Versate il cognac e fiammeggiate quindi aggiungete il vino e fatelo evaporare per ¾ minuti. A questo punto spargete sopra gli scampi il prezzemolo e l' aglio finemente tritati insieme alla dadolata di pomodoro, salate leggermente il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco medio/basso per 10 minuti. Mescolate poi il tutto e fate cuocere ancora 10 minuti a fuoco moderato controllando il sale e la consistenza del sugo. Servite come secondo o come condimento degli spaghetti.
SEPPIE E CALAMARI RIPIENI - 1.200 gr. di seppie o calamari con il sacco non piu' lungo di 10/15 cm - 2 uova sode - 200 gr. di pane ammollato nel vino bianco - Sale, pepe e prezzemolo abbondante - Un bicchiere d'olio - 400 gr. di passata di pomodoro - 4 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di tocai - mezza manciata di prezzemolo
Per questa preparazione sono più adatti i calamari
Pulite perfettamente le seppie/calamari lasciando il sacco intatto. Tritate finemente la testa ed i tentacoli insieme con le uova sode con la mezzaluna in modo da ottenere quasi una pasta, unite il pane ammollato nel vino ed il prezzemolo, salate, pepate e mettete il tutto (ben compatto) all'interno dei calamari chiudendo il sacco con uno stuzzicadente in modo che il ripieno non fuoriesca. Fate rosolare l'olio e l'aglio (che toglierete quando comincia a scurire) ed aggiungete le seppie/calamari che farete dorare da ambo le parti, salate. Aggiungete il vino bianco, fate evaporare ed unite la passata di pomodoro. Portate a cottura punzecchiando ogni tanto con la forchetta ( per 40 minuti circa) ed alla fine completate con il prezzemolo aggiustando di sale e di pepe.
CALAMARETTI ALLA CARDINALE
- 1 kg. di calamaretti (con il corpo di circa 6/10 cm.) - 200 gr. di prosciutto crudo (San Daniele o Sauris) - Prezzemolo - 150 gr. di mollica di pane - 1 bicchiere di vino bianco - 1 uovo - Sale e pepe - mezzo bicchiere d' olio
Pulite perfettamente i calamaretti lasciando intatto il corpo che staccherete dai tentacoli. A parte preparate una farcia composta da:
- Prosciutto crudo tritato finemente - mollica di pane bagnata (pochissimo) nel vino - il giallo dell' uovo sodo - i tentacoli tritati molto finemente - un poco di olio - sale e pepe
che non risulti però "bagnata" e che metterete all' interno dei calamari facendo attenzione che non devono risultare troppo pieni ma rimanere appiattiti. Cucite con uno stuzzicadenti, salate e poi mettete sulla griglia con fuoco di carbone o piastra spennellando con olio. Cuocete per circa 8/10 minuti.
SARDONI RIPIENI (ALICI)
- 800 gr. di sardoni - 30 capperi salati - una manciatina di origano - 40 gr. di pecorino (o parmigiano) grattugiato - 3/4 di bicchiere d' olio - 4 spicchi d' aglio - un bicchiere di tocai - un limone - sale e pepe - mezza manciata di prezzemolo
Ricavate dai sardoni altrettanti filetti, salateli, fateli riposare su una tavoletta di legno. A parte preparate una farcia tritando finemente i capperi (lavati e puliti) e l' origano che amalgamerete con un poco d' olio in modo da formare una pasta abbastanza fissa che metterete all' interno di ogni filetto (quantità: la punta di un coltello) che, da aperto, dovrà essere piegato a metà in modo da riformare la sagoma del pesce. Mettete in una teglia antiaderente l' olio e adagiate sul fianco uno vicino all' altro i sardoni sui quali verserete lentamente il restante olio. Sui sardoni mettete quindi l' aglio (che in precedenza avrete provveduto a tagliare in senso longitudinale in modo da ricavarne 4 fettine sottili. Mettete sul fuoco moderato e dopo 4 minuti macinatevi sopra il pepe e bagnate con il vino bianco che farete evaporare, aggiungete il prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone e fate cuocere per ca. 10 minuti. Controllate infine di pepe e di sale e la consistenza del sugo e servite.
SCARPENA (Scorfano) AL CARTOCCIO (ALLA DALMATA)
- 1 scarpena da 1,2 kg perfettamente pulita - 1 bicchiere d' olio - 1 cipolla bianca da 50 gr. - 2 spicchi d' aglio - 600 gr. di patate pulite e tagliate a fette - 1 rametto di rosmarino - 1 presa di finocchietto selvatico - 20 grani di pepe nero - 1 limone - 200 gr. di pomodoro - Sale e pepe
Su una carta d' argento tipo Domopak distesa sul piatto del forno stendete le patate (che avrete bollito e portato a meta' cottura - le fette devono essere di circa mezzo centimetro di spessore-) e cospargetele con dell' olio. Nella pancia della scarpena (che avrete gia' provveduto a salare 30 minuti prima) mettete sale, alcuni grani di pepe, il finocchietto ed il rosmarino, disponete su di un fianco la scarpena sulle patate poi affettateci sopra la cipolla, l' aglio, il pomodoro coprendola infine con le rotelle di limone, versate ancora un poco d'olio, il restante pepe, chiudete accuratamente il cartoccio (magari preparatelo con due strati di carta argento) ed infornate a 180 gradi per 60 minuti. La cottura può essere controllata infilando uno stecchino lungo nella carne del pesce: se non incontra nessuna resistenza e' cotto.
RISO CON SCAMPI AL CURRY
- 800 gr. di scampi grandi - 6 cucchiaini di curry (medio piccante) - 1 bicchiere di tocai - un bicchiere e mezzo di olio - 25 gr. di burro - una cipolla da 80 gr. - due mele per un totale di 250 gr. - due fette di ananas sgocciolate
Mettete a rosolare la cipolla tritata fine nel burro e nell' olio e fatela appassire un pochino quindi unite gli scampi (tagliati leggermente sui fianchi) e fateli rosolare per circa 6 minuti, salateli e poi aggiungete il vino e fatelo evaporare, aggiungete il curry e stemperate mescolando a lungo, aggiungete brodo caldo (di dado) fino a coprire gli scampi e cuocete a fuoco moderato. Dopo 15 minuti aggiungete le mele (sbucciate) e grattugiate grosse e l'ananas tagliato a pezzettini piccolissimi. Cucinate ancora 7/8 minuti, controllate di sale e di piccante e la consistenza del sugo che non deve risultare nè troppo denso nè troppo brodoso. Servite con riso Pilaf.
MOLI IN SAVOR: (ricetta originale)
Moli piccoli fritti bene, sfilettati, cipolla di Tropea, aceto ed acqua abbondante, regolare l’intensità dell’aceto, pepe, alloro. Lasciare 24 ore in frigo.
TAGLIOLINI CON SCAMPI E FINGERLE (cantarellus lutescens) (rielaborazione)
Code pulite, olio, aglio, pepe, cuocere per 5/7 minuti. A parte preparare le finferle (trifolate con poco aglio) Unire e saltare aggiunta finale di prezzemolo. (eventualmente aggiungere un poco di panna)
POLPETTINE DI TONNO (ricetta originale)
Dose per 8/10 polpettine
- 1 scatola di tonno da 140 gr. - una rosetta e mezza di pane sminuzzata - 1 uovo intero - un piccolo spicchio d’aglio tritato finemente (o sugo d’aglio) - un poco di latte se necessario - prezzemolo tritato, sale e pepe
Schiacciare il tonno con la forchetta dopo averlo sgocciolato, unire l’uovo, l’aglio, il sale il pepe, il pane e se necessario un poco di latte ed amalgamare insieme al prezzemolo fino a raggiungere una giusta consistenza, se necessario aggiungere pane. Formare delle polpettine schiacciate (altezza circa 1 cm.) infarinare e friggere.
BRUSCHETTA:
Aglio strofinato sulle fette più dadolata di pomodoro appena saltata (1 minuto) con acciughe tritate, capperi tritati e pezzettini di olive nere.
Variante: no aglio nella dadolata ma cipolla appassita.
MAZZANCOLLE IN AGRODOLCE ***
- 500 gr.di code di mazzancolle (o scampi) - Burro 60 gr. - Fragole q.b. - Zucchero - Aceto balsamico - Tabasco - Sale
Togliere la scorza delle code, asciugarle, aggiungere sale, lasciare 20’, tagliare in pezzi di 4 cm.poi saltare nel burro per 5 minuti aggiungere 6 cucchiai di zucchero , mescolare, aggiungere 15 gocce di tabasco, le fragole tagliate a metà e l’aceto balsamico, far insaporire per circa tre minuti indi infilzare su uno stecchino una fragola, una coda, una fragola ed una coda, disporre su un piatto caldo quindi nappare con il sugo.
CUOCO:
