*Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
INGREDIENTI':
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CANNELLA
· Gr. 50 PATE A BOMBE
· Gr. 60 CIOCCOLATO FONDENTE 70/30/38
· Gr. 110 PANNA
· Gr. q.b. CANNELLA
Procedimento: unire una parte di panna nel cioccolato fuso a 45°C emulsionare a mano e unire la pate a bombe e il resto della panna.
Versare nei flexipan e tappare con roulo’.
PANNA COTTA
INGREDIENTI:
· Nr. 1 BACCA VAN.
· Gr. 80 SACCAROSIO BOLLIRE E LASCIARE IN INFUSIONE
· Gr. 500 PANNA
· Gr. 400 PANNA MONTATA
· Gr. 9 COLLA DI PESCE
Procedimento: versare nei flexipan e tappare con roulo’.
ROULO’ CIOCCOLATO
INGREDIENTI:
· Gr. 450 ALBUMI
· Gr. 350 SACCAROSIO SCALDARE E MONTARE
· Gr. 250 CIOCCOLATO FONDENTE
· Gr. 200 ACQUA CALDA
· Gr. 100 FARINA
Procedimento : una volta terminata la fase di montatura degli albumi aggiungere l’acqua, il cioccolato ed infine la farina. Cottura 200 gradi.
PREPARAZIONE:
MONTAGGIO DEL DOLCE: decorare il piatto come da foto alternando le due creme
Primav.
Basso
Estate
Medio
Autunno
Alto
Inverno
30-45 min.
