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Ricette
LA RICETTA INCLUDE:
PORTATA:
DIFFICOLTA':
TEMPO DI PREPARAZIONE:
STAGIONE:
CALORIE:
LEGENDA SIMBOLI
Stagioni
Calorie
Primav. Basso
Estate Medio
Autunno Alto
Inverno  
 
 
VERSIONE STAMPABILE
 
 FILETTO DI MANZO CON VERDURE CROCCANTI 
PORTATA:
Carne
TIPO DI PORTATA:
Secondi
DIFFICOLTA':
Media
TEMPO:
 30-45 min.
METODO:
In padella
CONT. CALORICO :
BASSO
STAGIONE:
Primavera - Estate

ABBINAMENTO:
 
PROFILO:
INGREDIENTI':
per 4 persone
500 gr di filetto di manzo di razza Chianina,
2 zucchine medie,
2 carote medie,
2 melanzane,
2 topinambur,
2 daikon (rape lunghe bianche),
100 gr di farina "0",
sale pepe q.b.

Per fa salsa:
100 gr di burro,
100 gr di farina "00",
1 It di panna fresca,
100 gr di formaggio di fossa grattugiato (dolce, non troppo odoroso),
sale e pepe q.b.

Per il pesto:
200 gr di menta piperita pulita ( 1 mazzo per guarnire),
100 gr di basilico fresco,
100 gr di pinoli sgusciati e spellati,
50 gr di prezzemolo,
300 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Per fa terrina:
300 gr di patate ricche d'amido,
3 uova medie,
6 fette di prosciutto crudo.
PREPARAZIONE:
 Preparare il filetto pulendolo e legandolo con spago. Passarlo in una padella antiaderente con olio ben caldo, rosolandolo molto bene, salarlo e adagiarlo in una terrina da mettere in forno a 180░C. Nel frattempo, lavare bene le patate con la buccia e cuocerle a vapore fino completa cottura (si cuociono con la buccia in modo che perdano in cottura meno amido possibile). Ancora calde sbucciarle, servendosi di un panno da cucina per non scottarsi le mani. Passare le patate in una terrina d'acciaio con un passapatate, salare e pepare a piacere e lasciare stemperare; quando la temperatura lo consentirÓ aggiungere le uova e mescolare creando un composto omogeneo. Prendere una terrina triangolare, ungerla con olio extravergine, porvi sopra un velo di carta forno ben aderente alla superficie, stendere le fette di prosciutto facendole debordare dalla terrina. Con una spatola mettere il composto di patate all'interno e stenderlo, compattandolo il pi¨ possibile, ripiegare sopra il prosciutto. Coprire con un foglio di carta da forno e cuocere a convenzione a 180░C circa 20'.Lavare e pelare accuratamente le carote, melanzane, zucchine, topinambur e daikon; con un tagliaverdura affettarle tonde e molto fini, passarle velocemente nella farina semi grezza e setacciata bene. Friggerle subito nella friggitrice a 180░C e cuocerle come fossero chips di patate senza farle scurire. Scolarle e trasferirle su carta assorbente, salarle e tenere al tiepido lontano da umiditÓ. Per la salsa: mettere la panna in un tegame e farla bollire per ridurla di consistenza; a parte, in un padellina con burro e farina 00 mescolati, fare un composto per legare la panna. Unire alla panna il formaggio di fossa, mescolando sovente, e legare con il composto di farina e burro, portando a bollitura; passare la salsa al colino per ottenere una salsa omogenea. Per il pesto: riunire tutti gli ingredienti in un mixer e ottenere una crema ben omogenea. Quando il filetto sarÓ coto "al sangue" e ben rosolato, servirlo. In un piatto quadrato con bordo importante, mettere centralmente un mestolo di salsa al formaggio di fossa; al bordo di questa, adagiare tre fette scaloppate di filetto, un triangolo di terrina di patate e prosciutto a piramide; accanto alla carne, un mazzetto di verdure croccanti decorate con un gambo di menta e qualche goccia di pesto a ingentilire il tutto. Servite ben caldo.
AUTORE:
Maestro di cucina ed executive chef della Fic Gian Antonio Polimený
CUOCO :
 Maestri di cucina
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