Chef: Sergio Mian



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 le ricette:

SARDE CROCCANTI SU LETTO DI CRESCIONE | FilETTI DI SGOMBRO MARINATI CON GATEAU DI PATATE | VONGOLE A LA SCOTADEO | FILETTI DI TROTA SALMONATA ARLECCHINO | ZUPPA DI COZZE ALLA MARANESE | SAVOR DE ANGUSIGOLI (AGUGLIE) ALLA TRIESTINA | NASELLO STUFATO ALLE ERBE AROMATICHE IN SALSA DI MANDORLE | CARRE’ DI AGNELLO AGLI AROMI | CHENELLE DI ZUCCA E RICOTTA AL PROFUMO DI CANNELLA | CRESPELLE DI PESCE IN CREMA DI PARMIGIANO | DELIZIE DI MONTAGNA |

profilo dello Chef:

Nato a CERVIGNANO DEL FRIULI (UD) 1116.10.1949
Residente in via PINEDA,55/2 LIGNANO SABBIADORO (UD) CAP 33054
Fax +39 0431 80180
LINGUE STRANIERE
Francese e Spagnolo: scritto e parlato Tedesco e inglese: scolastico

ESPERIENZE PROFESSIONALI
Dopo aver operato per lO anni su navi di marina mercantile dal 1976 inizia a lavorare in prestigiosi ristoranti e alberghi della riviera adriatica friulana e veneta come Chef di cucina

Hotel Continental a Jesolo lido VE ***
Hotel Beau Rivage a Jesolo lido VE ****
Ristorante Papillon a Pordenone ***
Ristorante Belvedere a Sequals PN * * *
E nel proprio Ristorante Albergo Friuli di Sacile (PN)

Collabora per un periodo di tempo con il Maitre Cuisinier de France Pierre Meignan
Al Restaurant la Couronne **** a Bons en Chablais in Alta Savoia.
Lavoro alcuni anni in Germania e precisamente a Darmstadt presso i ristoranti
Stadion *** e La Trattoria Romagnola *** e a Dietzenbach al Cristallo ***
Dal 1995 al 1998 è Chef executive presso il ristorante Villa Curtis Vadi di Cordovado (PN). Docente professionista di cucina tipica regionale e classica presso lo I.A.L. Friuli V.G. di Aviano PN Dal 1998 al 2000 È Chef di Cucina presso L'Hotel Medusa Splendid **** di Lignano Sabbiadoro (OD) del gruppo Europe Ambiance Hotels.
Dal 2000 è Chef di cucina presso L 'Hotel Ristorante Villa Erica ****di Grado (GO)
Consulente di cucina per la Ristorazione
Insignito del Collegium Cocorum della F .I.C.
Membro del Consiglio dell 'Ordine Professionale dei Maestri di Cucina ed Executive Chef della Federazione Italiana Cuochi

Aggiornamenti della vita di Sergio Mian
La presenza del mare è una costante nella vita di Sergio Mian. Mare da solcare, negli anni giovanili, quando lavorava sulle navi di marina mercantile, mare da mangiare, con i suoi pesci e mille ricette profumate, mare da contemplare, adesso che ha scelto Ugnano come luogo dove lavorare e vivere. Fino al 2005 chef di cucina dell'Hotel Villa Erica di Grado ed ora dell'American Hotel di Lignano Sabbiadoro, Mian è uno spirito in perenne movimento, un cuoco con la valigia in mano.

E non sembra intenzionato a fermarsi. "Ho lavorato tutta la vita - confessa - e pensare di appendere la giacca al chiodo mi mette addosso un po' d'inquietudine". Certo, sono lontani i tempi in cui, solo sedicenne, decide di imbarcarsi per girare il mondo con la voglia di vedere persone e posti nuovi, ma la fiamma di quella curiosità non si è certo spenta.
Impara da autodidatta i segreti della cucina e le lingue straniere,alternando lo studio nel tempo libero alla pratica con gli chef di bordo. Il ricordo va spesso alla famiglia, ai princìpi che i suoi genitori gli hanno trasmesso: il culto del lavoro e i valori forti, basati su poche regole essenziali quali il rispetto, l'onestà e la dedizione al mantenimento degli impegni presi. Dopo 10 anni sulle navi è tornato sulla terra ferma e ha continuato la carriera come chef di cucina in prestigiosi hotel e ristoranti del Friuli e del Veneto orientale. Cosa ricorda di quel periodo?
"All'inizio ero un po' timoroso, per il passaggio dalla cucina di bordo a quella di terra, ma sono stato fortunato, perché negli anni successivi ho potuto lavorare con grandi cuochi. Ho iniziato ad avere una visione più "lineare" del lavoro, ad affrontare stagioni di "battaglia" negli anni in cui Jesolo faceva davvero grandi numeri. Mi rendevo conto che riuscivo a mettere in pratica tutto quello che avevo imparato." Quanto conta avere bravi maestri?
"E fondamentale. Persone come il Maitre cuisinier de France Pierre Meignan, con il quale ho collaborato in Alta Savoia, mi hanno aiutato a perfezionare il mio stile e hanno aperto la strada a nuove esperienze. Il campo di battaglia secondo me è in cucina."
Meno teoria e più pratica quindi?
"La formazione teorica è importante, ma deve essere affiancata da molta esperienza dietro i fornelli." Cosa consiglia ai suoi allievi? "Di lavorare tanto e vedere il più possibile all'opera i cuochi migliori. Di scegliersi una guida con cui confrontarsi.

Di fare quello che si sa fare, senza cercare improvvisazioni. E poi non scordare che questo lavoro è riassumibile in due parole: passione e spirito di sacrificio." Di sacrifìci ne ha fatti molti? "Non si devono creare illusioni ai ragazzi che vogliono intraprendere seriamente questa mestiere. Io non conto i sabati e le domeniche trascorsi al lavoro per non parlare del Natale lontano dalla famiglia. Quello I che cerco di fare è insegnare I loro cosa significa lavorare in I una squadra, cerco di formare operatori che, se sapranno impegnarsi, diventeranno qualcuno."
Dietro ai fornelli meglio gli uomini o le donne? "Noto con piacere che nelle scuole di cucina le presenze femminili sono sempre più numerose e stanno crescendo anche nei risultati. L'impegno I e la costanza premiano tutti, ma credo che attualmente una buona percentuale di chef donne diano parecchi punti di vantaggio ai colleghi maschi." Lei è andato spesso all'estero per lavoro, anche in anni recenti Cosa le hanno trasmesso queste esperienze? "Quando sono fuori dai nostri confini mi sento fiero e orgoglioso di essere italiano. Se mi chiamano per consulenze, cerco di insegnare che cosa significa veramente cucinare all'italiana e a comprare sempre i nostri prodotti." Ci racconta come è andata a Mosca?
"Mi hanno invitato come chef consulente del rinomatissimo ristorante italiano "Capri", uno dei primi dieci della città, inaugurato da Gorbaciov. Ho elaborato una nuova carta con piatti di cucina italiana e moderna, insegnando ai loro cuochi, ad esempio, come si fa la pasta fresca. C'è stato un grande consenso di critica e di pubblico."

Un successo che si affianca a quello ottenuto in Uzbekistan... "Sono stati due mesi davvero intensi ed emozionanti. Ho avuto un contatto con l'Ambasciata Italiana e la direzione generale dell'Hotel Intercontinental di Tashkent per un training di cucina italiana classica e moderna. Poi a questo si è aggiunta la possibilità di preparare in occasione del Jubileum della "Via della Seta" il pranzo ufficiale delle Ambasciate. Una serata indimenticabile, tutta dedicata ai piatti italiani."

Nei piatti meglio innovazione o tradizione?
"Innovare sì, stravolgere no. Credo si debba esaltare la semplicità e la genuinità dei prodotti, soprattutto quelli locali. In Friuli ci sono aziende che lavorano molto bene e devono essere valorizzate." Nonostante le continue partenze, il cuore resta in Friuli?

"Certo, ho un legame forte con la mia terra d'origine e sono un convinto difensore della cultura gastronomica regionale. Per questo, con l'amico e collega Germano Pontoni, abbiamo pensato di fondare Ì'Acadetniute de cusine furlane (piccola accademia della cucina friulana), un organismo culturale volto alla salvaguardia, promozione e divulgazione dei prodotti autoctoni, del patrimonio storico, degli usi e costumi e delle tradizioni della cultura gastronomica del Friuli Venezia Giulia.
Il progetto sta partendo in questi mesi." Nel suo menu non manca mai... "Un piatto friulano, uno di mare, uno legato al territorio." Il complimento più bello che ha ricevuto? "Quando lavoravo in Germania un cliente ha lasciato sul guest
hook del ristorante il commento"! qui si mangia veramente all'italiana», sottolineando l'avverbio veramente. Per me è stata una grande soddisfazione,
ho capito che avevo centrato l'obiettivo."