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PASTICCIO DI BIGNE’ (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Media   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 30-45 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo......PER ULTERIORI INFORMAZIONI SULL'AZIENDA CLICCARE IL LINK SOTTO
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PAN DI SPAGNA


    INGREDIENTI:

    · Gr.90 ALBUMI
    · Gr.75 SACCAROSIO
    · Gr. 8 SCIROPPO ACERO
    · Gr.60 TUORLI
    · Gr.75 FARINA 00

    Procedimento: montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere i tuorli e lo sciroppo d’acero in prima velocità e a mano la farina setacciata. Versare in stampi d’alluminio imburrati e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa.

    CREMA LEGGERA PER PASTICCIO

    INGREDIENTI:

    · Gr. 150 CREMA PASTICCERA
    · Gr. 450 ZABAGLIONE
    · Gr. 18 COLLA PESCE
    · Gr1200 PANNA MONTATA

    Procedimento: scaldare la crema pasticcera e lo zabaglione a 30 gradi, incorporare la colla di pesce ed infine la panna montata lucida. Mettere in uno stampo un fondo di pan di spagna, uno strato di crema zabaglione ed inserire dei bignè al gianduia, mettere altra crema zabaglione, e finire il dolce con riccioli di cioccolato gianduia.


  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio porre un disco di pan di spagna, della crema per pasticcio, inserire dei bigne’ precedentemente farciti di crema gianduia e terminare il dolce con la crema pasticcio. Abbattere, sformare, spruzzare con la pistola a pressione il composto cioccolato fondente e burro cacao (1/1), sciolto a 40°, e decorare come da foto.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,51
    v Lipidi 22,06
    v Carboidrati 42,70
    v Calorie: 377,05



  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani