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PENNA BIANCA (per profesionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo..........PER ULTERIORI INFORMAZIONI SULL'AZIENDA CLICCARE IL LINK SOTTO
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PATE A BOMBE

    Gr. 420 TUORLI
    Gr. 660 SCIROPPO A 30 BAUME’

    Procedimento: unire e cuocere in microonde fino a raggiungere 82°, mettere in planetaria e montare fino a raffredamento.

    CREMOSO AL PISTACCHIO

    Gr. 600 PANNA
    Gr. 100 SACCAROSIO
    Gr. 140 TUORLI
    Gr. 80 PASTA PISTACCHIO
    Gr. 5 GELATINA

    Procedimento: portare a bollore la panna con lo zucchero nel microonde dando 4” al massimo, unire i tuorli e la pasta pistacchio. Rimettere in microonde per 80 “ al massimo fino a raggiungere la temperatura di 80/84°, aggiungere la gelatina, versare nello stampo in flexipan, posizionare un sottile strato di biscotto al cacao ed abbattere. Smodellare dallo stampo.

    MOUSSE AL CIOCCOLATO

    Gr. 180 PATE A BOMBE
    Gr. 180 CIOCCOLATO FONDENTE 70
    Gr. 50 BURRO MORBIDO dose per 1 torta di 18/20 cm.
    Gr. 280 PANNA SEMI MONTATA

    Procedimento: fondere la copertura a 45/50° circa, unire il burro e una parte della panna, scaldare il tutto al microonde se serve, unire la pate a bombe e il resto della panna.

    MACARON AL CIOCCOLATO

    INGREDIENTI:

    · Gr.500 MANDORLE PELATE
    · Gr.850 ZUCCHERO A VELO
    · Gr. 30 CACAO
    · Gr.400 ALBUMI
    · Gr. 50 GLUCOSIO
    · Gr. 50 SACCAROSIO

    Procedimento: raffinare mandorle, saccarosio e cacao, a parte montare gli albumi con il saccarosio e il glucosio, unire le due masse quindi stendere con sac a poche ad un’altezza di cm. 0.5 cuocere a 200 gradi per 12 minuti v.a.
    Prima di infornare cospargere di zucchero a velo e cacao.
    Prima di cuocere lasciare riposare 15\20 minuti affinché faccia la crosta.

    PRALINATO AL RISO SOFFIATO


    Gr. 300 COPERTURA AL LATTE
    Gr. 180 PASTA NOCCIOLA
    Gr. 75 RISO SOFFIATO TRITATO

    Procedimento: fondere la copertura al latte e unire la pasta nocciola, infine il riso soffiato tritato. Stendere ad uno spessore di ½ mm.


  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio porre un disco di pralinato al riso soffiato, uno strato di mousse al cioccolato, il cremoso al pistacchio, il macaron e terminare con la mousse al cioccolato. Abbattere, spruzzare il dolce (100 gr. Di ciocc bianco 50 gr. Burro cacao) e decorare come da foto.

    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,56
    v Lipidi 24,03
    v Carboidrati 24,76
    v Calorie: 378,7
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  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: maestro ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani