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PEPERONCINO (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
      Ramandolo Azienda il roncat 371 Ramandolo UD Vino da dessert prodotto da uve di Verduzzo giallo friulano al 100 per 100 da vigneti collocati interamente a Ramandolo..........PER ULTERIORI INFORMAZIONI SULL'AZIENDA CLICCARE IL LINK SOTTO
    www.drironcat.com
  • PROFILO:
    *Intendiamo la ricetta per professionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località.
  • INGREDIENTI:

    PAN DI SPAGNA CIOCCOLATO ALL’OLIO D’OLIVA

    SOFFRITTO: soffriggere gr. 50 di olio d’oliva con gr. 20 di rosmarino e nr.2 peperncini spaccati, raffreddare aggiungendo gr. 70 di olio d’oliva.


    · Gr. 450 UOVA
    · Gr. 270 SACCAROSIO MONTARE: in fase di montaggio,aggiungere il soffritto

    · Gr. 130 FARINA
    · Gr. 54 FECOLA
    · Gr. 36 CACAO SETACCIARE


    Procedimento: incorporare le farine alla massa montata, cuocere a 180 gradi 45 minuti.


    SEMIFREDDO AL MARASCHINO

    INGREDIENTI:

    · Gr. 72 TUORLI
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 60 ACQUA
    · Gr.120 ALBUMI
    · Gr. 30 SACCAROSIO
    · Gr.160 SACCAROSIO
    · Gr. 32 ACQUA
    · Gr. 30 CIOCCOLATO FONDENTE A SCAGLIE
    · Gr. 60 MARASCHINO
    · Gr.300 PANNA MONTATA

    Procedimento: portare i 60gr. di saccarosio con i 60gr. d’acqua a 124 gradi, versarli sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Portare i 160 grammi di saccarosio con i 32 gr. d’acqua a 121 gradi, versare negli albumi precedentemente montati con i 30 gr. di saccarosio. Montare la panna con il rhum, quindi incorporare delicatamente le masse di cui sopra, ed infine il cioccolato fondente a scaglie.

    GLASSA


    INGREDIENTI:

    · Gr. 48 ACQUA
    · Gr. 60 SACCAROSIO
    · Gr. 10 CACAO
    · Gr. 10 CIOCCOLATO LATTE
    · Gr. 60 PANNA
    · Gr. 2 COLLA PESCE

    Procedimento: cuocere a fiamma lenta fino a 65 brix, lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce a 40 gradi.




  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un cerchio alto 3 cm. porre 3 dischi di pan di spagna al cioccolato alternato al semifreddo al maraschino, abbattere, sformare,glassare, e decorare come da foto.

    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 4,6
    v Lipidi 20,1
    v Carboidrati 20,6
    v Calorie: 358,8
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  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: MAESTRO ROBERTO LESTANI
  • CHEF: Roberto Lestani